Bonjour Éléonore, Édouard, pouvez-vous nous raconter l’histoire de Bon Dimanche ?
Nous avons tous les deux fait nos études à Agro ParisTech et à l’ESSEC, c’est là que nous nous sommes connus. Nous avions remarqué qu’il y avait un manque d’offre sur la logistique de proximité des produits laitiers en bio. La contrainte majeure est d’être capable de livrer des petits volumes régulièrement à un réseau de petits magasins. Par ailleurs, la distribution spécialisée bio a des exigences particulières notamment sur la qualité du sourcing des matières premières, l’originalité de la gamme des produits, et les exclusivités de marques et de produits. C’est ce qui nous a décidé à fonder Bon Dimanche, pour proposer une offre bio et locale de crèmes glacées et des desserts lactés.
Justement, parlons de relocaliser la production. Pouvez-vous m’en dire un peu plus sur le modèle de Bon Dimanche ?
60% de la production et la transformation laitière sont faites dans le Nord-Ouest de la France, ce qui a conduit à la spécialisation très poussée de certaines fermes sur la production laitière. Notre objectif est de pouvoir contribuer à la diversification des productions en offrant des débouchés locaux à des fermes qui souhaiteraient avoir une petite production laitière. Comment ? Nous installons des micro-laiteries à la périphérie des villes de 500 000 habitants et plus, pour fournir environ 200 magasins bio. Nous envisageons d’en installer 11 en France au total. Chaque laiterie s’approvisionne dans un rayon de 150 km exclusivement dans des fermes agro-écologiques, et nos produits ne contiennent ni additifs ni produits ultra-transformés.
Avez quelle gamme de produits avez-vous démarré l’activité ?
Nous avons commencé avec les crèmes glacées en grand pot de 0,5L vendu autour de 8-9€ en magasin, sur un positionnement plutôt haut de gamme. Il y a 6 parfums à date : café, chocolat, caramel, noisette, vanille, matcha. Nous avons également prévu de lancer une gamme de crèmes desserts au chocolat et chocolat intense, du riz au lait nature ou vanille, et bien sûr des yaourts pour la suite.
Quel bénéfice voyez-vous à l’effet réseau de votre projet ?
Premièrement, le lait est une matière première changeante, ce qui nous pose un vrai challenge en terme de maîtrise de la régularité du goût de nos produits. Cela implique de pouvoir piloter très finement le paramétrage de chacune de nos laiteries en fonction des propriétés du lait collecté. Nous explorons donc la possibilité de créer un jumeau numérique de chaque laiterie, permettant de remonter de la donnée. Ceci dans le but de contrôler de façon centralisée le réglage de chaque laiterie pour garantir la régularité du goût. Deuxièmement, le réseau nous permet aussi de mutualiser les fonctions supports et achats, ainsi que le savoir-faire d’artisan-glacier indispensable pour l’originalité et la qualité de nos desserts.
Où en êtes-vous dans votre développement ?
Nous avons démarré au FoodInLab, l’incubateur d’Agro ParisTech au sein duquel nous avons développé un première ligne de production de 100 m2 au sein d’une cuisine partagée nous permettant de distribuer nos produits dans une dizaine de magasins bio. Fort de notre expérience à l’incubateur, nous sommes en cours de déménagement pour nous agrandir et développer notre première micro-laiterie à taille réelle. Elle s’étendra sur 100m² et permettra de traiter 1000l/semaine pour produire environ 20 000 desserts lactés et 5000 crèmes glacées par mois. C’est quelque chose qui est en cours de réalisation, et nous espérons concrétiser l’ouverture d’ici fin septembre, début octobre 2022.
L’avis de FoodBiome
La transformation laitière fait partie des activités agroalimentaires les plus spécialisées et massifiées en France. En relocalisant à la périphérie des villes des micro-laiteries, Bon Dimanche donne la possibilité à des fermes de diversifier leurs productions pour réintégrer de l’élevage. Cela est indispensable à l’équilibre d’un agrosystème et contribue à la résilience des territoires. Bon Dimanche est donc un projet 100% aligné avec la mission de FoodBiome de restaurer le lien alimentation-territoire, et nous sommes ravis de pouvoir l’accompagner.
En savoir plus sur Bon Dimanche, visitez leur site internet.
