Entretien avec Paul Zindy, fondateur de la Laiterie La Chapelle.
Bonjour Paul, peux-tu nous présenter la laiterie ?
La Laiterie la Chapelle, c’est notre fromagerie artisanale installée depuis 4 ans en plein cœur du 18ème arrondissement de Paris. Nous fabriquons et affinons nos produits sur place, dans notre atelier et nos caves qui sont entièrement visibles depuis la rue. Toute notre activité tourne autour du partage de connaissance et de la transparence vis-à-vis des consommateurs, qui peuvent ainsi observer la façon dont sont préparés et affinés les produits qu’ils consomment au quotidien. Nous organisons également des ateliers d’initiation pour permettre à tous de voir, goûter et comprendre comment se déroulent ces procédés fascinants et peu connus du grand public.
Que fabriquez vous et comment se passent vos productions ?
Nous préparons chaque jour des fromages, de la crème ou des yaourts issus du lait que nous allons chercher tous les matins chez notre producteur. Pour la préparation des fromages, nous y ajoutons de la présure, une enzyme pour obtenir le caillé. C’est cette partie qui sera pressée, ensemencée avec des flores naturelles et affinée dans nos caves pendant 6 mois à 9°C, pour développer les arômes et saveurs caractéristiques de nos fromages. Nous en avons formulé 6 sortes de type “tomme”, qui sont des pâtes pressées non cuites, toutes prénommées localement. Vous retrouverez donc sur nos étals le bleu de la Chapelle, le Dormoy ou encore le Pajol, mais aussi du cheddar ou encore des déclinaisons de raclettes en saison.
Aujourd’hui, nous produisons environ 4 tonnes de fromage par an, qui sont vendues au sein de notre boutique, accolée à l’atelier.
Peux-tu nous en dire plus sur vos approvisionnements ?
Nous travaillons exclusivement avec une petite exploitation de vaches laitières située dans le Val d’Oise, à 35 km de Paris. Nous l’avons sélectionnée pour la qualité de ses productions et les engagements que l’agriculteur a pris au sein de sa ferme, qui fonctionne en polyculture élevage. Nous lui achetons environ 80 000 litres de lait par an, ce qui représente 10 à 15% de sa production. Les collectes se font en fonction de nos besoins, mais nous faisons en sorte de les lisser tout au long de l’année pour lui garantir un revenu régulier. Ainsi, nous nous rendons tous les matins sur place à 5h, pour récupérer le lait trait de la veille, qui sera utilisé cru pour la fabrication du fromage, et pasteurisé pour la mise en bouteille.
Comment s’est passé le début du projet ?
J’ai toujours eu un attrait pour la filière laitière : après mes études d’ingénieur agronome, j’ai travaillé pendant quelques années dans du conseil pour accompagner des producteurs de fromages AOP et AOC. Et puis au bout d’un moment j’ai été piqué par l’envie de mettre moi-même la main à la pâte et de développer une activité là où il n’y en avait pas. Je me suis alors lancé dans mes premières productions : j’ai passé près d’un an à faire des tests, optimiser les formulations et développer une première gamme de produit qui s’est bien agrandie depuis !
Peux-tu nous détailler votre modèle économique ?
Nous trouvons notre rentabilité principalement grâce à la vente de nos produits qui est faite à 80% au sein de la boutique. L’ultra frais (les yaourts, crèmes, bouteilles de lait…) représente la majeure partie de notre chiffre d’affaires, et nous vendons près de 11 000 bouteilles de lait par an ! Les ateliers d’initiation sont une source de revenus complémentaire mais assez anecdotique pour être honnête. Nous les avons surtout mis en place pour le plaisir de transmettre notre savoir-faire, et d’instaurer des temps d’échange et de partage.
Quelles sont les avantages d’être en plein cœur de la ville ?
Nous avons choisi de nous implanter en centre ville pour être au plus près des consommateurs, et pour leur montrer comment se fabriquent les aliments qu’ils consomment au quotidien. C’est d’ailleurs ce qui interpelle les passants, qui n’ont pas l’habitude de trouver une cave à fromage au détour d’une rue. On entretient une relation de proximité avec les habitants du quartier qui constituent 90% de notre clientèle. Ils nous font régulièrement leurs retours sur les produits et nous donnent beaucoup d’idées. Ce positionnement nous a également permis de mettre en place un système de consigne pour nos emballages, qui fonctionne très bien.
Quels sont vos projets et ambitions futures ?
Nous comptons rester à taille humaine pour continuer de produire de façon 100% artisanale, mais pensons diversifier nos approvisionnements avec différents types de lait, comme du brebis et du chèvre, pour proposer de nouveaux types de yaourts et fromages. Dans les mois à venir nous souhaitons également développer des projets pour participer à la structuration de la filière laitière locale. Nous pensons avoir un rôle à jouer pour favoriser l’implantation de nouvelles fermes franciliennes et consolider le maillage existant en amont de notre transformation.
L’avis de FoodBiome :
La laiterie la Chapelle constitue un remarquable exemple de valorisation des productions d’un territoire au travers d’une transformation et d’une distribution en circuit ultra court. Ré-implanter une laiterie en plein cœur de Paris permet à ces ateliers et aux savoir-faire qui leurs sont associés de perdurer dans le temps, de s’inscrire réellement dans la vie du quartier et de se positionner en tant que commerce de proximité. Transformer des productions laitières à seulement quelques kilomètres de leur lieu de collecte valorise le travail de l’exploitant, lui garantit un revenu sécurisé et approprié, tout en desservant un bassin de consommation local. Au travers de ses activités, la Laiterie la Chapelle ancre également l’artisanat alimentaire dans le quotidien des habitants du quartier, et éveille les citoyens à ces procédés, souvent inconnus, qui fabriquent leurs aliments de tous les jours. Elle perpétue des traditions et transmet l’histoire des produits, des artisans et des paysans, en donnant à voir et à comprendre ce qu’il se passe en amont de nos assiettes.
Nous ne pouvons qu’encourager ce genre d’initiative qui contribue à la relocalisation de notre système alimentaire, et constitue un exemple inspirant pour l’ensemble des filières.
