Quels leviers pour une légumerie de territoire performante ?
Qu’entend-on par légumerie de territoire ?
Une légumerie est un atelier dans lequel s’effectuent plusieurs opérations de transformation de légumes bruts en vue d’obtenir prioritairement des légumes de 4ème gamme (légumes crus triés, parés, lavés et prêts à l’emploi, aussi désignés sous le terme de « fraîche découpe ») et 5ème gamme (légumes cuits et prêts à l’emploi).
Cette offre de légumes transformés est avant tout destinée à la restauration collective, en particulier la restauration scolaire. La légumerie a un rôle d’interface de proximité entre les agriculteurs de la région et la restauration scolaire locale.
La légumerie, comme tout autre Atelier de Transformation Alimentaire de Proximité est un pivot indispensable à la reconnexion entre les agriculteurs et les cuisiniers professionnels ou particuliers d’un territoire.
Chez Cuisinons nos paysages, nous distinguons 9 leviers de performance
1. La diversification des canaux et des gammes
La forte dépendance au scolaire (ouvert 36 semaines sur 52) de ces Ateliers de Proximité accentue la difficulté à trouver un équilibre économique et ne permet pas de valoriser les productions agricoles de pleine saison. Nous recommandons de développer des gammes adaptées à la distribution grand public et de conditionner les fruits et légumes d’été dans un atelier conserverie.
2. Le bon dimensionnement, le bon niveau d’équipement
Beaucoup de projets de légumeries ciblent des tailles non viables économiquement. Chez Cuisinons nos paysages, nous distinguons 2 modèles viables : les légumeries ultra-locales d’insertion de taille modeste et peu équipées (50-150 tonnes sortantes) et les légumeries micro-industrielles visant un bassin de 800.000 habitants minimum, avec un bon niveau d’équipement (1.000-2.000 tonnes sortantes).
3. La coalition des collectivités du territoire
4. Éviter de mettre en oeuvre une logistique dédiée
5. La qualité et la sécurité alimentaire
Ce point est très sensible compte tenu des publics adressés en restauration collective (enfants, personnes âgées, malades…) et souvent négligé par les petits acteurs. Nous sommes convaincus que des contrôles plus stricts à l’avenir rendront encore plus délicate la mise en place d’ateliers de petite taille isolés. Travailler sur des protocoles rigoureux et des innovations technologiques (nouvelles techniques de conservation des aliments…) nous paraît ainsi clé.
6. L’intimité avec les
agriculteurs du territoire
En proximité avec les agriculteurs du bassin de production, ces Ateliers peuvent accompagner l’effort de diversification des agriculteurs en transition agroécologique en mettant en place des assolements dédiés, en introduisant des variétés anciennes, en valorisant les légumineuses et en favorisant le retour aux champs des biodéchets et coproduits issus de la transformation.
7. Promouvoir la logique de cuisine de marché
8. Maîtriser le dispositif d’insertion
9. L’accès aux expertises mutualisées d’un réseau
