Le divorce est passé inaperçu, mais il est grand temps de fêter le remariage du territoire et de son alimentation. Pour cela, chez FoodBiome, nous identifions 4 défis à relever
Avec la transformation de l’agriculture, la polyculture-élevage a laissé place à la spécialisation des productions par régions. Les grandes cultures dans le bassin parisien et au Nord, le poulet, le porc et le lait dans l’Est de la France. La production animale s’est déconnectée de la production végétale. A la fin du XIXème siècle, Paris était entourée d’une ceinture maraîchère, et près de 80% de son alimentation provenait de l’Île-de-France. Il est temps de re-diversifier les productions, et de ré-appairer animal et végétal, pour être en capacité de fournir une grande variété de produits alimentaires aux mangeurs d’un territoire. C’est notamment ce à quoi s’attaque la Ceinture Verte, une startup accompagnée par FoodBiome, qui implante des ceintures maraîchères en périphéries de villes (lire notre interview de Pierre Pezziardi son fondateur), qui vise de relocaliser 10% de la consommation de fruits et légumes frais. Il faut aussi rendre autonome les fermes, en énergie, en intrants, en semence. Sur les semences, la diversité génétique cultivée a baissé de 50% en un siècle. Les variétés cultivées ne sont plus nécessairement adaptées aux conditions pédo-climatiques d’une région, mais au contraire standardisées et adaptées aux contraintes de l’agro-alimentaire. Il y a de plus un véritable manque de filières de valorisation des produits issus de semences locales, qui ne rentrent pas dans les cahiers des charges classiques des différentes interprofessions.
Deuxième défi : implanter des outils de stockage, de 1ère et 2ème transformation, ainsi que des cuisines centrales au service des productions d’un territoire
Nous ne mangeons pas que des produits bruts en sortie de champ, bien au contraire. 80% de nos dépenses alimentaires concernent des aliments transformés (source : Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation). Les circuits courts sont souvent des circuits de commercialisation de fruits et légumes bruts, il y a peu de produits transformés dans les assortiments généralement proposés. Nous avons donc besoin d’outils de stockage, de 1ère et 2ème transformation telles que des laiteries, meuneries, conserverie, abattoirs de proximité, légumeries, pasterie, pressoirs, etc. pour consommer les productions d’un territoire. Et pourtant, avec la massification de nos systèmes alimentaires, c’est exactement l’inverse qui s’est produit. Le nombre de moulins a été divisé par 100 en un siècle, le nombre d’abattoirs divisé par 6 en 30 ans, le nombre de laiteries divisé par 2 en 20 ans (source : Les Greniers d’Abondance). Restaurer le lien alimentation-territoire ne pourra se faire sans un maillage dense d’ateliers de transformation à proximité des lieux de production, voire mobiles pour transformer sur place les produits agricoles. De plus, l’agriculture n’est pas une ligne de production industrielle facilement prévisible. C’est donc à l’aval de la chaîne alimentaire de savoir s’adapter aux aléas de l’amont, et notamment de savoir préparer et cuisiner ce que le territoire produit, plutôt que de commander sur catalogue 6 mois à l’avance. C’est ce que nous appelons la cuisine de marché. Pour la faire passer à l’échelle, il faut implanter des cuisines centrales, qui cuisinent les produits du territoire. C’est aussi tout le métier de cuisinier qu’il faut ré-apprendre, pour être à l’aise avec un approvisionnement de matières premières fluctuant, et parfois imprévisible.
Troisième défi : Développer l’artisanat alimentaire local et de saison, distribuer les productions du territoire et éveiller les citoyens à la bonne alimentation
Pour pouvoir consommer les productions d’un territoire, encore faut-il pouvoir y avoir accès. Avec le développement de la grande distribution, l’offre alimentaire s’est standardisée, et délocalisée en périphérie des centres urbains. Mais surtout, les achats se sont considérablement concentrés. Seulement 6 centrales d’achat approvisionnent les milliers de points de vente des géants de la grande distribution (Auchan, Casino, Carrefour, Intermarché, Système U, E.Leclerc). Dans ces conditions, comment laisser de la place à chaque magasin, pour s’approvisionner localement, dans un système aussi centralisé. En France, 7 communes sur 10 ne disposent plus d’un commerce d’alimentation générale, soit environ 10 millions d’habitants (source : Les Greniers d’Abondance). Ré-implanter dans les centres urbains de l’artisanat alimentaire local et de saison, des espaces de vente de proximité, est clé pour offrir des débouchés aux productions du territoire. C’est aussi dans ces petits commerces que l’on peut connaître l’histoire des produits que nous achetons, et de ceux qui les ont produits, grâce à l’échange avec le commerçant. Et par-là même, éveiller notre intérêt pour ce qu’il se passe au-delà de notre assiette.
Quatrième défi : Développer des solutions logistiques locales efficientes et favorisant la circularité, faciliter la commercialisation en omnicanal des productions
Souvent, la livraison vers les AMAP, magasins de producteurs, et autres points de vente directe est assurée par les producteurs eux-mêmes. Généralement en camionnette au lieu d’un camion, qui repart à vide au retour. La logistique des circuits courts est donc sous-optimisée, et peut de plus représenter une part importante du chiffre d’affaires du producteur (jusqu’à 50%). Nous entendons souvent parler de l’importance de la logistique du dernier km, notamment à travers le succès de startups comme Uber Eats, Deliveroo ou Getir. Mais la logistique du premier km l’est tout autant. Savoir organiser et massifier la ramasse des produits chez les producteurs, et optimiser les livraisons (sur des sites de stockage, transformation ou vente) est critique pour changer l’échelle d’une alimentation de territoire. C’est aussi rendre du temps disponible à un agriculteur. Cependant, il ne faut pas oublier que ces livraisons sont également créatrices de lien social pour les producteurs (avec les clients, les partenaires), qui peuvent donc être réticents à les déléguer complètement.
Cette logistique, devra également gérer les flux inverses, de l’assiette vers le champ. Par exemple en collectant et recyclant les biodéchets alimentaires pour fabriquer du compost. Ou encore en permettant l’usage de contenants réutilisables, et en organisant la circulation (mise à disposition, collecte, lavage, réutilisation) des contenants alimentaires. Une logistique efficace organise également la circulation de l’information entre les acteurs de la chaîne alimentaire. Ainsi, aider les producteurs d’un territoire à médiatiser et mettre à disposition leurs offres sur l’ensemble des canaux de distribution, pour que l’offre rencontre plus facilement la demande, devra faire partie des fonctionnalités principales.
Chez FoodBiome nous nous attelons à développer des projets qui adressent ces 4 défis, alors si vous souhaitez approfondir le sujet, passez prendre un café (lien vers le formulaire de contact).
