Par Alexandra Borie.
Entretien avec Julie Guesmia, responsable des achats chez Nouvelle Garde.
Introduction
Alors que 33 % des restaurants en France ferment avant d’atteindre deux ans d’existence (seulement 35 % dépassent les 5 ans, source), d’autres performent. Parmi ces modèles, nous avons identifié les cantines, les brasseries, mais surtout les boulangeries et les fast-food. En même temps, la restauration commerciale représente un levier important dans la transition alimentaire en tant que débouché. C’est pourquoi FoodBiome s’est lancé dans le décryptage de ces modèles qui fonctionnent, tout en les confrontant à des pratiques durables. La ligne directrice de ces décryptages est la suivante : peut-on monter un restaurant qui se pérennise, tout en ayant un engagement social, écologique, ou encore sur la santé de nos clients au travers des plats proposés ?
Cette série de décryptages est basée sur l’interview de restaurateurs engagés. Le premier article sur les cantines éco-responsables a permis de mettre en avant trois projets remarquables, tout en analysant les enjeux auxquels font face leurs différents modèles. Aujourd’hui nous poursuivons notre analyse, en nous intéressant aux brasseries. Pour ce faire, nous avons rencontré le groupe Nouvelle Garde, fondé en 2019, et qui compte désormais 9 établissements partout en France (et bientôt à Londres). Nous avons trouvé intéressant d’analyser les pratiques de restaurants appartenant à un même groupe, mais ouverts dans plusieurs régions et possédant chacun une certaine autonomie.
Cette interview a été réalisée avec Julie Guesmia, responsable des achats chez Nouvelle Garde (NG dans l’article), faisant d’elle l’interlocutrice idéale pour saisir les choix que fait le groupe en termes d’approvisionnement. Ensemble, nous avons parlé de l’origine et de la traçabilité des produits, de la fidélisation de leur clientèle, de l’adaptation des menus selon les régions et les saisons, mais aussi de la fidélisation des équipes qui permettent aux établissements de tourner.
Des brasseries alsacienne du 19e siècle, au symbole de la cuisine terroir de nos jours
Mais avant de rentrer dans le vif du sujet, revenons sur l’origine des brasseries. Ce terme désigne à la fois un lieu où l’on brasse de la bière, et un lieu de restauration proposant des plats typiques d’une région. Paris est notamment réputée pour ses nombreuses brasseries, qui, tout comme ces cafés, sont devenus le symbole de l’art de manger à la française. Quelques adresses dans la Capitale ou en Province sont d’ailleurs centenaires.
La ville des lumières doit sa forte concentration de brasseries au contexte géopolitique particulier du 19e siècle. Dès les années 1800, des familles de l’Est de la France tentent leur chance en ouvrant des établissements brassant leur bière, provenant de la culture allemande, et où l’on se restaure avec des plats traditionnels tels que la choucroute. A l’époque, les parisiens buvaient essentiellement du vin, mais cette boisson séduit et le concept se développe. Le phénomène s’accélère dans les années 1870, alors que l’Empire Français perd une partie de son territoire contre la Prusse ; l’Alsace. C’est ainsi que les brasseries alsaciennes vont se multiplier et se différencier des cafés de l’époque. De par leurs établissements plus grands, servant de la bière directement au comptoir, un service en continu, et à des prix accessibles aux classes populaires. Les bouillons, qui naissent au début du XXe siècle, sont considérés comme une forme de brasserie. (source)
L’identité de la brasserie ne se joue pas uniquement dans l’assiette ou dans le service, mais aussi dans le décor. Les adresses ouvertes durant la première moitié du 20ème siècle ont suivi les mouvements architecturaux de l’époque, notamment l’Art nouveau puis l’Art déco. Ces ambiances décoratives emblématiques sont toujours très recherchées de nos jours, et participent à part entière à l’expérience brasserie. (Source : Les brasseries parisiennes de l’avant-siècle (1870-1914) & autres lieux d’agapes et de libations, de Gilles Picq, l’Échappée, 2023.)
Depuis, le concept de brasserie s’est répandu un peu partout en France, et incarne aujourd’hui une image d’Épinal, celle des plats traditionnels et réconfortants. Son menu s’est codifié ; si la choucroute reste un plat emblématique hérité des origines alsaciennes, la carte s’est enrichie pour devenir une véritable vitrine de l’histoire de la gastronomie locale. Depuis quelques années, on remarque un regain d’intérêt pour la cuisine de terroir, les lieux “chaleureux”, où l’on sait que l’on va retrouver les plats familiaux de notre enfance. C’est sur cette vague qu’à décidé de surfer NG.
Regard sur un groupe de restaurateurs en pleine expansion
L’aventure commence en 2019, quand Victor Dubillot et Charles Perez ouvrent leur première brasserie à Paris, à deux pas de la gare du Nord : la Brasserie Bellanger. Six années plus tard, ce sont neuf établissements qui ont été ouverts. Bien que les premières brasseries se trouvent à Paris, depuis ce sont Lille, Lyon, Bordeaux et Marseille qui ont étoffées le groupe. D’ici 2026, une adresse Londonienne devrait rejoindre le clan. D’après leur rapport d’impact (disponible ici), les brasseries servent 2159 couverts par jour, emploient 364 personnes en CDI, et produisent 26 000 000€ de CA. Les brasseries NG se revendiquent “brasseries traditionnelles françaises” (et non pas parisiennes), ayant pour ambition de redorer l’art de boire et de manger à la française. Pour cela, les établissements proposent une cuisine maison et de saison, issue de produits achetés au maximum en direct producteurs, ou en circuit-court le cas échéant. Ces résultats montrent que certains modèles peuvent performer, tout en étant durables.
Julie, pouvez-vous nous parler de ce que l’on mange dans les Brasseries Nouvelle Garde, et nous expliquer comment les cartes évoluent selon les saisons et selon les régions ?
L’ensemble des cartes de nos restaurants s’articulent autour de classiques (oeufs mayo, poireaux vinaigrette, saucisse-purée, Paris-Brest), et de plats plus typiques de la région dans laquelle est installée la Brasserie. Difficile de ne pas proposer de saucisson brioché ou de St Marcellin à notre clientèle lyonnaise, ou une bonne carbonade flamande à Lille. La seconde particularité réside dans l’autonomie que possèdent nos chef.fes cuisiniers, ce qui leur laisse la place pour exprimer leur créativité et en faire des spécialités : la brasserie Martin travaille autour de la rôtisserie, la brasserie Charlie a mis les crustacés à l’honneur dans un magnifique écailler, à Bordeaux c’est la cuisine cuite au feu de bois qui prime.
La flexibilité laissée aux chefs leur permet d’adapter les plats et desserts du jour en fonction des invendus, ou avec des surplus imprévus (de chez Atypique par exemple). Cela nous permet également de dépanner certains de nos fournisseurs quand ils ont une surproduction. La saisonnalité joue aussi beaucoup sur les fruits et légumes que nous proposons au menu. De toute façon, nous ne travaillons que des produits bruts, et tout est fait maison, de la pâtisserie qui est fraîche du jour, aux produits carnés. Nous travaillons le plus souvent à partir de bêtes entières que nous découpons et préparons sur place, en autre pour notre charcuterie. Nos clients végétariens trouveront toujours plusieurs entrées sans viande ni poisson, et il y aura toujours un plat végétarien à la carte ou à l’ardoise. Mais chaque chef est libre de travailler plus de plats sans produits carnés selon ses envies et ses opportunités du moment.
Pouvez-vous nous en dire plus sur vos engagements et comment cela se traduit dans vos approvisionnement ?
Deux labellisations
Tout d’abord, nous sommes devenus société à mission cette année, dont la raison d’être est la suivante : Boire et manger à la française, et cela se traduit par trois missions :
L’ensemble de nos choix sont guidés par ces piliers. Quatre de nos brasseries sont labellisées Écotable, et le groupe NG est certifié Bcorp depuis 2025. C’est une grande fierté pour nous, d’autant plus que nous considérons ces deux labels comme complémentaires. En effet Écotable se concentre sur le monde de la restauration, quand Bcorp porte un regard plus large et permet également de se concentrer sur des sujets comme l’humain. Ces labels nous aident également à avancer et nous améliorer, en mettant la barre haute mais surtout en nous accompagnant dans l’obtention des certifications.
Une base commune pour une partie du sourcing
Nos engagements sont les suivants : se fournir en produits français uniquement, le plus possible en direct producteur, ou parfois avec un intermédiaire, ce qui fait du circuit-court. Chaque brasserie gère son stock et son approvisionnement, mais nous faisons des achats groupés quand il s’agit des mêmes fournisseurs. Le fait que l’ensemble des équipes travaillent sur le même logiciel facilite cette organisation. Chaque ville a ses fournisseurs pour les produits frais : fruits et légumes, viandes, poissons, crémerie… L’objectif étant de faire travailler les producteurs locaux et mettre en valeur les produits du terroir. Le seul fournisseur qui n’est pas dans notre logiciel est Atypique, chez qui nous récupérons des fruits et légumes déclassés. L’avantage d’avoir plusieurs établissements réside bien évidemment dans le fait de pouvoir atteindre le minimum de commandes, surtout à Paris, où l’effet volume de nos 5 (bientôt 6) brasseries aide beaucoup pour les négociations.
Par exemple, pour les fruits et légumes de nos brasseries parisiennes, nous travaillons avec Les Halles Trottemant à Rungis. Grâce aux volumes nécessaires pour alimenter nos établissements, le fournisseur peut trouver des accords avec les producteurs, et créer ainsi des relations sur le long terme qui permettent croissance mutuelle.
Nous passons par France Gourmet uniquement pour le reste de l’économat, parce que nous considérons que ce n’est pas ce type de produits (du fait des faibles volumes, comme pour les épices) qui aura un impact significatif sur nos pratiques. En revanche pour certains les produits “qui font la différence”, nous sommes allés chercher des producteurs exceptionnels mais capables de livrer l’ensemble de nos établissements. (Martin-Pouret pour le vinaigre, Moutarde Pommery à Meaux, le sel dans une coopérative sur l’Île-de-Ré…) Nous avons aussi développé les « trouvailles » : suite à un tour de France des petits producteurs spécialisés dans leurs produits, Charles et Victor ont décidé de mettre à la carte ceux qui leur ont tapé dans l’oeil et dont les pratiques artisanales méritaient d’être dégustées dans nos brasseries. Il y a les sardines de Bretagne, d’une conserverie familiale, la saucisse à l’ail, les escargots de variété « petit gris », les noisettes du Lot utilisées dans le Paris-Brest qui est un de nos produits phares. Concernant nos viandes et nos ovo produits, nous favorisons les œufs et les volailles de plein air, ou encore les porcs label rouge fermier. Pour les produits de la boulangerie, nous achetons des pains au levain bio situés à proximité des brasseries. Thierry Breton est notre fournisseur historique à Paris, et nous livre à vélo. Et dans chaque ville en région, nous travaillons avec certaines des meilleures boulangeries de la ville.
Les boissons, notamment les alcools, sont de bonnes façons de promouvoir les terroirs. Nos vins sont 100% français, et nous passons essentiellement par des grossistes spécialisés. À l’origine, nous travaillions en direct par le biais d’agences, mais le stockage des colis dans des entrepôts spécialisés à Paris était devenu trop compliqué. Nous avons même développé deux cuvées spéciales avec des vignerons, nous engageant sur l’achat d’un certain volume. La bière est uniquement artisanale et locale : à Paris la brasserie BapBap, à Lille avec Castelain, à Lyon avec Hubster, à Marseille avec Grihètes, à Bordeaux avec Mira à Arcachon. Le plus difficile a résidé dans le sourcing des liqueurs françaises, pour nos cocktails et nos digestifs. Cela a signifié de renoncer à certains alcools très demandés, comme l’apérol permettant de faire des Spritzs. Mais face à un cocktail aussi plébiscité, nous avons trouvé une solution : la distillerie Merlet & Fils a fait son propre mélange pour nous permettre de le garder à la carte. Pour les boissons chaudes, notre café est torréfié dans la Drôme par LOMI, nos thés sont assemblés en France par L’Autre Thé (dans le 11e).
Quelles sont les contraintes que vous rencontrez au quotidien avec ce mode de fonctionnement ?
Globalement, les plus gros challenges que nous rencontrons résident d’abord dans le fait de trouver des partenaires qui respectent nos critères de qualité. Comme nous ne passons pas par des grossistes, il nous faut créer des relations pérennes, tout en s’assurant d’être de la régularité des livraisons. Bien qu’à Paris ce ne soit plus trop un problème, chaque nouvelle ouverture en région demande de recommencer à zéro. Bien évidemment, la question du volume est centrale quand on travaille avec des petits producteurs. Pour nous assurer un approvisionnement d’une année à l’autre avec un producteur spécifique, il nous arrive de plus en plus souvent de faire des plans de cultures. Cela n’épargne pas les impacts de la météo ou du climat, mais cela peut aider.
Nous aimerions travailler plus de produits bio, mais les prix sont encore trop élevés pour nous. Mais cela reste un sujet central, notamment aux achats : comment arriver à introduire la notion de durabilité dans les fruits et les légumes : est-ce que ça passe forcément par le bio ? Comment l’intégrer en gardant un coût matière pas trop élevé ? Pour le moment nous avons déjà fait le choix de proposer des vins à 95% biologiques, et pour certains fruits et légumes provenant de chez Atypique, le bio devient accessible car déclassé.
Est-ce que ce travail de sourcing en direct producteurs est une particularité qui plaît autant à votre clientèle ?
Tous nos clients ne sont pas forcément conscients du travail que nous réalisons, notamment à propos du sourcing de nos produits, ou que tout soit fait maison. Je pense que le premier élément de notre succès réside tout simplement dans la qualité et le bon goût des plats que nous servons. L’essence de la brasserie, qui propose des classiques indémodables, peut avoir un côté rassurant, tout en sachant qu’il y aura régulièrement de la nouveauté au menu selon les saisons et les plats du jour.
Mais ce n’est pas tout, chaque lieu a reçu une attention particulière. Tout est pensé de façon à ce qu’il soit convivial et chaleureux, et que notre clientèle se sente libre de s’y rendre entre amis, en famille ou à deux, à différents moments de la journée. Nous sommes ouverts 7j/7, et accueillons nos clients dès le petit-déjeuner, pour le goûter, pour télétravailler ou réaliser des rendez-vous professionnels en journée, juste pour prendre un verre et bien-sûr pour le déjeuner et le dîner. Nous proposons également de privatiser les brasseries en B2B ou B2C, notamment pour des mariages. Cela génère souvent une ambiance très festive que nos équipes apprécient beaucoup.
Au moment de l’ouverture d’un nouvel établissement, nous essayons de trouver un lieu emblématique de la ville ou du quartier choisi pour l’implantation, et lui apportons une identité propre. Pour cela, une directrice artistique travaille main dans la main avec la responsable FF&E et nos architectes d’intérieurs. Ensemble, ils imaginent l’esprit de la brasserie, entre mobilier fait sur mesure, éléments de décoration emblématiques français -vitraux, mosaïques, coupoles en verre, affiches publicitaires vintage…Ces équipes font notamment tout un travail pour chiner des pièces de décoration d’époque, qui contribuent fortement à l’ambiance « retro » des restaurant. Certaines de nos brasseries portent même le nom de personne ayant contribué au projet (Bellanger, Dubillot, Martin, Charlie…), c’est une forme de dédicace.
Vous semblez avoir trouvé un équilibre entre mutualisation et liberté. Est-ce que cela a un impact sur la fidélisation de vos équipes en cuisine ?
Je ne peux pas parler à la place de l’équipe, mais d’après mes observations, les chefs sont quasiment tous là depuis l’ouverture de leur restaurant. Selon moi, c’est le résultat d’une confiance installée entre Charles, Victor, et les équipes. C’est certain que la liberté qu’ils ont de proposer en partie ce qu’ils aiment, selon leur clientèle, et leur propre identité crée un cercle vertueux : émulation positive et motivation. Un autre point important dans ces métiers, qui restent difficiles, sont les conditions de travail favorables qui ont été instaurées. Et cela avant même que le Covid ne rebattent les cartes dans le domaine. Les équipes en salle et en cuisine n’ont pas de coupure, et travaillent 4 jours par semaine. Cela fait de grosse journées, mais ils peuvent souffler par la suite.
J’ai également remarqué que les cuisines ouvertes sur la salle plaisent beaucoup aux clients, ainsi qu’au staff, qui peuvent voir en direct l’effet que font leurs plats. D’ailleurs, l’ambiance spéciale que nous avons réussi à créer passe beaucoup par le relationnel avec les équipes. Nous mettons un point d’honneur à ce que nos équipes comprennent qu’au-delà du professionnalisme de rigueur, on attend d’eux l’attention et la sympathie qui font le succès d’un repas. Bien évidemment, nous avons un certain turn-over en salle, mais c’est tout à fait normal, surtout que nous embauchons surtout des jeunes. Certains démarrent leur carrière, d’autres travaillent pour payer leur étude ou encore entre deux emplois. Chaque brasserie gère sa propre équipe, il n’y a pas de dédoublement du lieu de travail.
Que pouvons-nous vous souhaiter pour la suite ? De parvenir à continuer de faire grandir le groupe, mais avec prudence pour ne pas risquer de perdre l’ADN du projet ?
Tout à fait. Pour ce qui est de notre ADN, il est désormais inscrit dans nos statuts grâce au cadre qu’offre l’entreprise à mission. Aussi, il y a beaucoup de moment de remise en question au sein de l’équipe, et chaque ouverture est une occasion d’apprendre et de rectifier le tir si nécessaire. Notre ambition sur le long terme est de viser 2 à 3 ouvertures d’établissements par an. Sachant que pour l’instant nous nous concentrons sur le fait d’ouvrir de nouvelles adresses à Paris, car notre siège avec les équipes s’y trouvent déjà, et que le travail de sourcing est déjà fait. Il reste encore plusieurs arrondissements que nous n’avons pas adressés (rive gauche notamment). Bien évidemment, de nouvelles ouvertures en région pourraient se poursuivre, mais nous sommes conditionnés par le temps de trajet par le train. Pourtant, si l’on souhaite garder le lien entre les équipes, nous devons pouvoir nous rendre dans tous les établissements régulièrement, et donc qu’ils ne soient pas trop loin de Paris. L’ouverture à Londres est encore différente ; nous avions envie de nous challenger sur un marché encore inconnu. Le restaurant sera opéré par des équipes anglaises, Charles s’y trouve déjà depuis un an, et le chef sera l’un de nos fidèles de la première heure. Si l’aventure fonctionne bien, nous pourrions en ouvrir d’autres à l’avenir.
L’avis de FoodBiome
Cela illustre qu’une fois que l’on a trouvé un modèle qui fonctionne à l’échelle d’un restaurant, et qu’on lui laisse suffisamment de liberté (notamment sur la carte et les approvisionnements), alors il peut s’adapter à la plupart des territoires. C’est le principe du modèle en réseau, et chez FoodBiome nous croyons fermement en la pertinence de ces systèmes. D’ailleurs, c’est ce que développe Cuisinons nos paysages, notre filiale et réseau de légumeries et conserveries de territoire.
