Entretien avec Jean-Jacques Bolzan, Adjoint au maire de Toulouse
La plus grande régie agricole de France dédiée au bien manger se trouve à Toulouse.
Introduction
Toulouse, au même titre que Montpellier, est une ville occitane très dynamique. La Ville Rose est en passe de devenir la troisième ville la plus peuplée de l’hexagone, passant ainsi devant Lyon. (source : Caroline Jamet Directrice de l’Insee Occitanie) En effet, la municipalité recense 6 000 nouveaux habitants en moyenne chaque année, et cela depuis 2018. Cette hausse se traduit par une concentration du nombre d’habitants de plus en plus importante dans une aire urbaine donnée. En parallèle, cela fait une dizaine d’années que la question de la souveraineté alimentaire des territoires devient une préoccupation pour les pouvoirs publics. Récemment, la publication de la SNANC (Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat) détaille un nouveau plan d’action pour “permettre à tous les Français d’accéder à une alimentation plus saine, plus durable et plus locale, tout en renforçant la souveraineté agricole et alimentaire du pays” d’ici 2030. Si l’on fait un pas de côté pour se concentrer sur la traduction concrète de cette politique nationale à l’échelle locale, on comprend que les collectivités sont centrales dans l’accompagnement de cette transition.
Zoom sur la Mairie de Toulouse
Les élections municipales de mars 2026 sont l’occasion de faire un bilan sur les actions menées par les collectivités durant le précédent mandat. C’est à cette occasion que nous avons rencontré Jean-Jacques Bolzan, adjoint au maire de Toulouse. Il est le premier “élu au bien manger” de France, et dont la dénomination englobe volontairement plusieurs aspects de l’alimentation durable qui se veut “saine, durable et de proximité”. Cet article aborde la transformation du domaine agricole de Candie, fer de lance de la municipalité, les approvisionnements des cantines toulousaines et d’autres projets débordant du territoire strict de la ville.
L’Occitanie, première région agricole de France
La première question à se poser quand on souhaite développer des filières locales, c’est celle des matières premières produites au sein du territoire. Si l’on se fie au nombre d’exploitations agricoles installées sur son territoire, l’Occitanie est la première région agricole de France, avec 64 000 exploitations et 3.1 millions d’hectares de surface agricole (chiffres 2020, source : région et chambre d’agriculture). Mais on ne s’arrête pas là, elle est également la région avec le plus d’exploitations bio. Un autre point important réside dans la diversité des cultures, et là encore, l’Occitanie brille par sa pluralité : élevage, viticulture, grandes cultures, arboriculture et maraîchage… Avec un tel terroir, la consommation de produits locaux est plus aisée que dans d’autres régions moins bien loties.
Oeuvrer pour la sensibilisation au bien manger
Le domaine agricole de Candie, fer de lance de la collectivité
Parmi les projets emblématiques de l’engagement de la ville de Toulouse pour développer une alimentation issue d’une agriculture locale et durable, le Domaine de Candie est un réel démonstrateur.
Tout d’abord, parce qu’il s’agit de la plus grande régie agricole gérée par une commune en France. Héritée en 1975 par la ville, le siège du domaine est situé au Sud-Ouest de Toulouse. À cette époque, il est composé de terres agricoles dont un vignoble, des bois et des parcs, ainsi que de plusieurs bâtiments agricoles comprenant une maison de maître et une ancienne place forte. Ce château, connu sous le nom Châteaude Saint-Simon, est une bâtisse datant du 13è siècle. Fidèle à la tradition viticole locale, il abrite les espaces dédiés à la production du vin (chais, lieux de la vinification, de l’élevage et de la mise en bouteille). Sa forme à l’emprise carrée et ses tourelles lui donnent une allure de château fort, est devenu un temps l’emblème du domaine, associé à la grappe de raisin. Depuis son rachat par la Mairie de Toulouse en 1975, le domaine a continué d’exploiter des grandes cultures et de la vigne. Dès 2014, la régie municipale est d’ailleurs passée entièrement en culture certifiée biologique. Mais une partie des 400 hectares initiaux ont également servi de réserves foncières pour la municipalité, et cela jusque dans les années 2020. Date à laquelle un souffle de renouveau va agiter le domaine.
A cette période, la délégation responsable de la gestion du domaine agricole est renouvelée, et cette nouvelle équipe porte un regard neuf sur le domaine agricole. La nouvelle équipe prend conscience du potentiel que représentent ces 250 hectares de foncier, et du projet plus large que cette surface agricole pourrait servir, au-delà de la production de vin et de céréales. La collectivité décide donc de se donner les moyens pour orienter le site vers une vocation d’autant plus nourricière, mais aussi éducative envers le grand public.
« Une transition, ça s’accompagne, il faut que l’on s’en donne les moyens ! » (Jean-Jacques Bolzan)
Ce renouveau a nécessité le montage d’une équipe dédiée, des investissements pour du matériel, mais aussi pour l’aménagement de lieux destinés à recevoir les personnes extérieures et des acteurs institutionnels autour du Bien Manger. Le vignoble a été resserré autour de 12 ha grâce à la plantation de nouvelles vignes 2023, afin de gagner en qualité. Cela a permis également de développer de nouveaux projets, comme un nouveau verger de quelque 12 000 arbres fruitiers, sur un foncier mis à disposition depuis 2021 à un binôme père-fils d’arboriculteurs. Préalablement installée dans le Tarn, la famille Verhoef a décidé d’exporter son activité et son savoir-faire à Toulouse. Ils proposent aux habitants de profiter des services d’une cueillette, où sont cultivés des fruits bio (pommes, kiwis, raisins).
Dans la même lancée, la collectivité a voulu montrer l’exemple sur les terres qu’elle exploite en régie. Tout d’abord par la diversification de ses productions, afin de répondre à une logique de diversification des cultures, et de l’alimentation. Toulouse participe notamment au projet Léguminons !, qui vise à développer la filière des légumineuses dans l’aire métropolitaine toulousaine afin de mieux alimenter le territoire. C’est donc assez naturellement qu’une partie des terres de Candie ont été fléchées vers la culture de légumineuses (pois chiche, lentille…). Actuellement, le domaine produit donc des légumineuses, du blé tendre et de l’orge brassicole, ainsi que du tournesol pour ses graines. En plus de respecter le cahier des charges du label bio, l’ensemble de ces productions s’inscrivent dans une démarche agroécologique. La production se fait donc avec une limitation du travail du sol (labour), en associant les cultures entre elles, réalisant des couverts végétaux. Des arbustes et des arbres ont également été plantés afin de recréer un réseau de haies. La diversification des cultures, notamment par les légumineuses, est reconnue pour les bienfaits agronomiques sur le sol, d’autant plus quand elle est combinée à des méthodes biologiques.
Produire localement pour transformer et vendre localement
La maison du bien manger : ouvrir les portes du domaine
L’accueil du public fait également partie des nouveautés majeures pour le domaine agricole de Candie. La municipalité a choisi d’aménager un lieu au sein du domaine pour incarner cette nouvelle destination. Une partie des bâtiments du site ont été réhabilités pour des usages liés à l’activité agricole, comme les anciennes écuries. La maison de maître était toute indiquée pour devenir le lieu de référence pour les rencontres autour de la transition agro-alimentaire. Désormais constituée de cinq salles de réunion, de deux halls et d’une vaste cuisine (à visée notamment pédagogique), la Maison du bien manger a été inaugurée en février 2025. Ces différentes salles sont disponibles à la location par tout le monde (associations, école, restaurateurs, distributeurs, institutions…), du moment qu’il s’agisse de projets en lien avec l’alimentation.
Dans les années à venir, une transformation de l’ancien chai est également prévue. Ce dernier se situe toujours au sein du château, mais la volonté de la collectivité serait d’en construire un nouveau à proximité des vignes. L’espace ainsi libéré dans la place forte permettrait de créer un prolongement de l’espace d’accueil pour le public.
« Il y a quelque chose à imaginer ! Un grand espace de 1000m2, une belle hauteur sous plafond, les anciens foudres comme décor… Mais le programme n’est pas encore arrêté. » (Jean-Jacques Bolzan)
En dehors des activités et rencontres qui peuvent se dérouler au sein de la maison du bien-manger, c’est l’ensemble du domaine qui s’ouvre au public. Les vendanges sont l’occasion pour les petits et les grands de découvrir le site, les principes de la vinification et de déguster des produits locaux. D’autres types de visites sont régulièrement organisées. Durant l’été 2025, la projection de quatre films en cinéma plein air a été co-organisée avec la Fondation Toulouse cancer santé. Les films sélectionnés avaient tous un lien avec l’agriculture, et s’adressaient à tous les âges avec un documentaire, deux fictions et un dessin animé. Enfin, une guinguette ouvre également ses portes à la belle saison, permettant aux habitants de Toulouse de venir profiter des parcs du domaine.
Festoyer autour de l’alimentation lors du Festival du Bien manger
Si l’on s’éloigne un peu du domaine agricole de Candie, des actions de sensibilisation au bien manger sont également organisées par la mairie à d’autres occasions. Comme le Festival du bien manger qui est destiné aux producteurs, pour leur offrir une vitrine aux mangeurs citadins, parfois déconnectés de l’origine de leur alimentation. Ainsi, les participants peuvent se présenter aux visiteurs, mettre en avant leurs produits et les vendre en direct. De cette façon, la mairie espère entretenir la relation entre le rural et l’urbain. La première année, le festival s’est installé au Capitole, place principale de la Ville Rose. Mais pour sa troisième année, il a déménagé au Jardin du grand rond, et sa fréquentation a bondi de 10 000 à 30 000 personnes sur deux jours.
La restauration collective à Toulouse
Sensibiliser les petits et les grands
Quand il s’agit des enfants, deux enjeux se dessinent : assurer leur sensibilisation, et leur permettre un accès à une alimentation saine et équilibrée, notamment via la restauration collective. Pour ce qui est du premier axe, des animations orientées sur “l’éducation à l’alimentation” ont été réalisées dans les écoles auprès de 400 élèves, et doivent se poursuivre. Au-delà des animations au sein des écoles, la collectivité accompagne également des familles dans le cadre du défi des foyers à alimentation positive. Co-organisé avec Bio Ariège-Garonne (association de producteurs bio), l’objectif est d’accompagner les habitants dans l’amélioration de leurs pratiques alimentaires avec plus de produits durables, sans augmenter leur budget. Cela se concrétise par une visite à la ferme, des ateliers de cuisine ou encore sur l’apprentissage des bons réflexes pour décrypter les étiquettes.
Du concret dans l’assiette des écoliers
La restauration scolaire concerne 30000 repas servis quotidiennement aux petits toulousains. La mairie utilise son sourcing pour conforter les filières locales de qualité. Dépassant les objectifs de la loi EGalim (50% d’achat durables avec 20% de bio), la cuisine centrale de Toulouse propose 58.70% d’achats durables, 27.3% de local, 32.10% de bio (dont 95% de bio local).
Pour faciliter les approvisionnements en direct, la collectivité a fait le choix d’accompagner des producteurs et des artisans locaux par des commandes publiques plus accessibles. L’exemple du pain est celui qui a le plus fait parler de lui. La mairie a décidé de créer une filière “baguette bio” pour proposer aux petits toulousains ⅓ des baguettes faites à partir de farine bio de la Régie Agricole, moulue sur le territoire, pour du pain pétri et façonné sur place par un artisan boulanger du territoire. Cela représente 300 000 baguettes par an. Pour ce faire, la ville a commencé par diviser le marché “boulanger” en différents lots géographiques. De cette façon, le marché devient accessible pour des boulangers de taille moyenne, une coopérative a d’ailleurs participé. En parallèle, la ville s’est associée avec Les moulins de Perrine pour ce qui concerne la meunerie. Cette entreprise familiale située dans le Lauragais produit du blé, du colza et du tournesol, possédant également un savoir-faire de meunier. Grâce à leurs moulins, la mairie transforme ses récoltes de céréales en farine pour produire une partie des baguettes dédiées aux restaurants scolaires, et plus récemment en pâtes dures, ainsi que son huile de tournesol.
Mais la route est encore longue avant d’atteindre un menu 100% bio et local. Pour avoir un ordre d’idée, le surcoût que représente le passage de la carotte conventionnelle (en rondelles) à de la carotte bio, est de 100 000€/an. Une partie de ce surcoût est certes financé par la réduction du gaspillage, mais c’est insuffisant. Par ailleurs, le gaspillage est de plus en plus limité, ce qui est une bonne nouvelle. Malgré ces coûts importants, la collectivité se fixe un objectif de passer d’un légume conventionnel à son homonyme biologique par année.
L’ensemble de ces projets, qu’il s’agisse du domaine de Candie, de la maison du Bien Manger, du Festival du Bien Manger, de la sensibilisation auprès des écoliers et du pain local et bio dans les cantines, sont des leviers que déploie la commune afin de tendre vers une alimentation plus locale et durable. La municipalité ayant été réélue lors du second tour des élections de mars 2026, les différentes actions précédemment engagées vont pouvoir être développées durant un mandat supplémentaire.
L’avis de FoodBiome
La pluralité d’acteurs engagés face aux enjeux de transition agro-alimentaire laisse sa place à toutes sortes d’initiatives. Chez FoodBiome, nous sommes convaincus que les collectivités ont un pouvoir d’accélération essentiel sur la transition des systèmes alimentaires. Les pouvoirs publics ont la capacité de sensibiliser l’ensemble des acteurs de leur territoire, de proposer des aides concrètes aux habitants en difficulté, d’aménager les espaces essentiels pour faire émerger des initiatives fertiles, mais aussi de montrer l’exemple sur ce qu’il est possible de changer concrètement au sein de ses régies. En ce sens, la mairie de Toulouse semble sur la bonne voie, notamment via les projets prenant place dans le domaine agricole de Candie.
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