Entretien avec Nathaniel Doboin, co-fondateur des boulangeries Chambelland
Julien Cantenot, fondateur des boulangeries Atelier P1
Anselme Blayney, co-fondateur des boulangeries Ten Belles
Introduction
Le domaine de la restauration vit depuis quelques années une crise que plusieurs acteurs de ce domaine qualifient de sévère. D’autres spécialistes considèrent au contraire qu’il ne s’agit pas d’une crise globale, mais de difficultés rencontrées uniquement par un certain type d’établissements. La situation est certainement à nuancer, mais force est de constater que certains modèles atteignent une rentabilité importante. Parmi eux, nous avons identifié les cantines, les brasseries, mais surtout les boulangeries et les fast-food.
D’un autre côté, si l’on considère que la part de la restauration sur les dépenses des ménages ne cesse d’augmenter (voir graphique 1), alors ce secteur représente un levier important dans la transition alimentaire. C’est pourquoi FoodBiome s’est lancé dans le décryptage de ces modèles qui fonctionnent, tout en les confrontant à des pratiques durables. La ligne directrice de ces décryptages est la suivante : peut-on monter un restaurant qui se pérennise, tout en ayant un engagement social, écologique, ou encore sur la santé de nos clients au travers des plats proposés ?
Cette série de décryptages est basée sur l’interview d’entrepreneurs engagés. Les deux premiers articles publiés portaient sur les cantines et les brasseries. Les deux prochains numéros de cette série débordent du cadre du “restaurant” à proprement parler, pour se pencher sur la restauration rapide. Et pour cause, de récentes études démontrent que l’on mange de plus en plus en dehors de chez soi, et sur le pouce. L’activité des secteurs fast-foods et boulangeries a progressé de 25% et 34% entre 2019 et 2023. D’après la base SIREN, les entreprises classées dans la catégorie “boulangerie-pâtisserie” représentent plus ou moins 50% de la création d’entreprises agroalimentaires (hors traiteur) en IDF depuis 2021.
Pourtant, ce succès ne peut pas s’expliquer par la consommation de pain, car cette dernière ne cesse de diminuer. Les français sont passés de 900g/jour par personne au début du XXe siècle, à moins de 125g en 2015, et ce chiffre faiblit chaque année (source). Aussi, le métier de boulanger est connu pour ses difficultés, notamment pour son mode de vie décalé, une perte de savoir-faire, la hausse du prix des matières premières et des énergies (notamment électricité) ces dernières années. D’après le cabinet Gira, le secteur de la boulangerie serait en pleine expansion car il a su s’adapter aux attentes des consommateurs, notamment sur l’offre de repas pour le déjeuner : le snacking représente 55% du CA des boulangeries.
Pour ce faire nous avons rencontré 3 entrepreneurs engagés, ayant monté des concepts innovants, qu’il devient difficile de résumer à “des boulangeries”. Il s’agit de Nathaniel Doboin, cofondateur des boulangeries Chambelland (meunerie et boulangerie sans gluten), Julien Cantenot, fondateur des boulangeries Atelier P1 (boulangerie et ateliers d’apprentissage) et enfin d’Anselme Blayney, l’un des trois cofondateurs des boulangeries Ten Belles Bread (torréfacteur et boulangerie).
Cet article est l’occasion de mieux comprendre leur adaptation aux évolutions de consommation : une fidélisation des mangeurs de plus en plus difficile à obtenir, la rapidité du service recherchée, les régimes spécifiques et intolérances alimentaires qui se multiplient, une attention portée à l’origine et à la traçabilité des produits.
Les histoires singulières à l’origine de ces trois boulangeries hybrides
Bien que les entrepreneurs que nous avons rencontrés soient tous reconnus comme boulangers, leurs projets portent tous un ADN différent : coffee-shop, restaurant, atelier de formation… Chacun de ces projets a une histoire singulière à conter, à l’origine des convictions que l’on retrouve dans leurs produits.
Atelier P1, la boulangerie-atelier
Bien avant de fonder Atelier P1 en 2019, Julien Cantenot était déjà plongé dans l’univers de la boulangerie. Pour fait, il grandit dans une famille de boulanger ; un arrière grand-père et un grand-père meuniers, et son père à l’origine du réseau La Panière, regroupant une 50aine de boulangeries en Savoie et Haute-Savoie. Après des études de commerce, alors qu’il travaillait à Paris pour une fabrique de pâtes fraîches, Julien a commencé à se former sur la fabrication du pain. Pour ce faire, il a rejoint l’École internationale du Pain, montée par Thomas Teffri-Chambelland (également à l’origine des boulangeries Chambelland). Ce choix a été fait car c’était alors la seule école spécialisée dans la confection de pain bio au levain. Or, le respect de cette méthode était essentiel dans l’approche qu’il souhaitait développer pour son projet entrepreneurial. En parallèle de sa préparation, il a animé des ateliers de fabrication de pain chez lui, très prisés par les touristes en quête de ce savoir-faire. C’est donc assez naturellement qu’il s’est orienté vers une activité de boulangerie au levain, couplée à un atelier de formation.
“Cela a mis du temps, mais j’ai fini par trouver un local adapté, bien situé dans le 18e arrondissement, et bénéficiant de la lumière du jour. C’est mieux pour proposer des ateliers au public. Nous avons ouvert en 2019.”
L’aventure aurait pu être entravée par la crise sanitaire du Covid qui a démarré quelques mois plus tard, mais cela s’est plutôt révélé être une opportunité pour se faire connaître des habitants du quartier. De cette façon, leurs produits ont été découverts par une clientèle qui ne se serait pas forcément intéressée à ce type de pain. En 2023, une nouvelle opportunité de développement s’est présentée : le voisin souhaitait vendre son local. Julien voit alors l’occasion de créer un restaurant accolé à la boulangerie, et de gagner en espace de production.
Depuis, l’équipe a également ouvert un local à Pantin, dans une rue commerçante animée. Sur un modèle similaire au projet du 18e, cette seconde boulangerie propose également un espace café avec une trentaine de places assises.
Ten Belles Bread, la boulangerie-coffee-shop à l’anglaise
Le projet Ten Belles Bread est également basé sur la production de pain au levain, tout en se nourrissant de la culture Anglo-Saxonne. On doit ces influences aux trois co-fondateurs : Anselme Blayney, Alice Quillet et Anna Trattles, qui ont tous des origines anglaises ou irlandaises. Avant de se lancer dans la boulangerie, le trio travaillait déjà sur d’autres projets. À l’origine se trouvaient un restaurant situé dans une galerie du 18e, où Anna et Alice étaient cheffes, et un café de spécialité dans le 10e porté par Anselme. Ce coffee-shop, situé 10 rue de la Grange aux Belles, prendra le nom de Ten Belles (référence à un pub anglais mythic). A cette époque, Alice se prend de passion pour la fabrication du pain au levain et décide de se former en autodidacte. Puis, en 2016, l’équipe fait le choix de s’installer dans un local plus grand dans le 11e pour lancer sa boulangerie ; Ten Belles Bread est née.
“Les débuts ont été très difficiles, car notre clientèle n’acceptait pas de ne pas trouver des “classiques” de la boulangerie chez nous.”
En effet, Ten Belles ne propose ni baguette ni viennoiserie. Progressivement, ce sont les restaurateurs installés aux alentours qui se sont intéressés à leurs produits. Le bouche à oreille allant bon train, cela leur a permis d’atteindre près d’une centaine de clients professionnels par jour. Finalement, c’est en appréciant le pain qu’ils consommaient à la table de ces restaurateurs que leur clientèle B2C s’est finalement constituée.
En 2019, alors qu’il devenait torréfacteur, le trio s’est vu proposer une opportunité de s’installer également rive gauche. Le local était petit, mais permettait tout de même de vendre du café, du pain, et du salé. L’occasion a été saisie. Puis, en 2024, ils complètent leurs locaux par un espace de transformation dans le 20e, parce que celui du 11e était devenu vraiment trop petit pour réaliser à la fois le pain, la pâtisserie et le salé. Aujourd’hui, il ne reste que le salé rue Bréguet, et les deux cuisines centrales envoient leur production à l’ensemble des points de vente à vélo.
Chambelland, la boulangerie 100% sans gluten
A l’origine du projet Chambelland se trouvent Thomas Teffri-Chambelland et Nathaniel Doboin. Thomas est une référence dans le monde de la boulangerie, où il travaille depuis le début des années 2000. Il est justement reconnu pour avoir monté l’École internationale du Pain. Avec Nathaniel, ils ont voulu entreprendre dans un projet engagé pour une alimentation naturellement sans gluten, en faisant une place au riz dans la boulangerie artisanale.
“ Mes enfants venaient de naître au moment de la création de l’entreprise, et je voulais simplement proposer à nos clients ce que j’aimerais donner à mes enfants : des choses bonnes au goût, mais aussi d’un point de vue nutritionnel.”
Leur premier local ouvre en 2014 , à deux pas de la rue Oberkampf. Même à partir d’une farine de riz de qualité, il a fallu du temps aux associés pour développer une technique de panification au levain sans gluten. Surtout qu’ils refusent d’utiliser des additifs et des améliorants dans leurs recettes. Pourtant, ils reçoivent des demandes quasiment quotidiennes de la part de leur clientèle concernant certains produits qui nécessitent d’en utiliser, comme les viennoiseries. Mais Nathaniel et Thomas résistent, préférant prioriser l’impact santé de leurs produits, et proposer des alternatives sans feuilletage. Aussi, ils se rendent vite à l’évidence : pour parvenir à leur ambition, il leur faudrait monter leur propre moulin. Pour ce faire, ils se sont associés à Stéphane Pichard. Issu d’une famille de meunier, il rejoint l’aventure en 2014, au sein de laquelle son expertise s’est révélée indispensable.
Depuis, ils ont acquis un comptoir de vente dans le 17e et un laboratoire de fabrication dans le 13e. On peut également retrouver trois de leurs franchises en Europe : une première à Bruxelles, une autre au Luxembourg et une dernière à Lausanne. Ce projet de franchise s’accompagne d’une obligation des franchisés de s’approvisionner via leur moulin et auprès des producteurs choisis par le siège, afin de garantir la qualité des produits.
La pluralité des moments de consommation au sein d’une boulangerie ; un atout à valoriser
Ouvertes aux aurores, jusqu’à tard le soir et cela sans fermeture : la force des boulangeries réside dans le fait de toucher différents publics tout au long de la journée. Depuis le café-croissant du matin, en passant par les casse-croûtes du midi, les madeleines du goûter et jusqu’à la baguette du soir, les clients se suivent et ne se ressemblent pas. Bien que les boulangeries ne proposent pas toutes de place assise pour consommer sur place, proposer un espace dédié offre au commerce une opportunité de se transformer en lieu de vie. Chacun des entrepreneurs interviewés est partisan de cette démarche, où la convivialité est le maître mot.
Au début de l’aventure Chambelland, les fondateurs avaient même songé à installer un rétroprojecteur pour diffuser de vieux films muets. Finalement, la salle restera dédiée à un usage plus classique. Elle peut accueillir une trentaine de convives, à laquelle s’ajoutent quelques tables en extérieur à la belle saison. Selon Nathaniel, l’emplacement de la boutique aide ; car le croisement des rues devant le local donne l’impression d’une place de village, où l’on s’arrête plus volontiers. Ils doivent parfois faire face à certaines dérives, comme le fait que des clients occupent l’espace avec un ordinateur, et cela parfois toute la journée, ce qui peut nécessiter d’encadrer cet usage.
Atelier P1 rencontre le même problème avec les télétravailleurs : les 30 places assises sont souvent phagocytées par des ordinateurs. Julien préférerait que ces lieux de vente soient plus vivants. Malgré le caractère touristique du quartier, la boutique du 18e est surtout fréquentée par une clientèle résidentielle et familiale, présentant une moyenne d’âge un peu élevée. Les clients viennent beaucoup pour le pain, mais les viennoiseries se vendent de mieux en mieux. Le restaurant P1 Bouche annexé à la boulangerie du 18e ouvre du matin jusqu’en début d’après-midi, faisant office de restaurant pour petit déjeuner et pour bruncher. A Pantin ce sont autant de familles que de salariés des espaces de bureaux alentours qui viennent dans la boutique, ouverte de 8h à 20h, 6j/7 du mardi au dimanche
Les trois points de vente de Ten Belles, malgré la petite taille de deux d’entre eux, proposent tous des places en intérieur, et dès que possible des places en terrasse. L’adresse du 11e arrondissement bénéficie de plus d’espace permettant d’accueillir une belle salle ainsi que d’une grande terrasse au sein du Carré Bréguet, un ancien garage et tri postal du 11e réhabilité en locaux d’activités, de commerces et de bureaux.
Que proposent les menus de ces boulangeries plurielles ?
Une cuisine végétale et gourmande chez Atelier P1
Les deux boutiques d’Atelier P1 sont indépendantes dans la création de leurs menus, mais s’inspirent fortement l’une de l’autre. Bien qu’elles travaillent le poisson, la viande, les œufs ou encore le fromage, leur cuisine est essentiellement végétale. Leur produit phare est une tartelette salée, dont la pâte est réalisée à base d’un mélange d’huile d’olive et de beurre végétale, assimilée à de la farine complète avant d’être garnie avec des légumes de saison. Le sandwich, incontournable du snacking de boulangerie, se décline avec différents pains : focaccia, pain brioché, tranche de pain au levain, mini baguette, ciabatta… Adaptés pour proposer toujours une recette vegan, et une recette végétarienne. L’objectif est de tout transformer dans les cuisines, afin de ne travailler qu’à base de matières premières brutes de qualité.
La qualité des bons produits se relève d’un twist british chez Ten Belles Bread
La démarche est similaire chez Ten Belles. Quand elles étaient aux fourneaux de leur premier restaurant, Alice et Anna proposaient déjà des plats simples et de bonne facture, influencés par l’Angleterre. Elles ont souhaité conserver cette ligne directrice pour la carte des boulangeries et coffee-shops. Vous trouverez toujours trois types de snacks principaux déclinés selon des options végétariennes ou carnées : 2 focaccias, 1 sandwich seigle, 2 toastés, des salades, et une soupe. Afin de faire de la sensibilisation, les plats du lundi seront toujours végétariens. Pour le sucré, les cookies sont des indispensables, auxquels s’ajoutent quelques viennoiseries. Mais ces dernières représentent beaucoup de travail, afin de s’assurer de proposer le bon format, au bon prix, qu’elles soient bien exécutées, et que leur temps de préparation s’intègre dans la charge de travail de l’équipe.
Des menus sains et sans gluten, mais surtout bons chez Chambelland
Dès ses débuts, Chambelland a proposé des pâtisseries boulangères et des sandwichs, afin de bâtir une offre cohérente en partant de leurs pains. Leur offre du midi s’est progressivement étoffée et on trouve à la carte des soupes, des tartes salées, ou encore des focaccias en sandwichs. Pour cela, les associés se sont inspirés des focaccerias que l’on trouve en Italie, notamment à Milan. Des pâtisseries, comme une tarte citron-meringuée ou un opéra, complètent l’offre sucrée basée sur des cakes.
Finalement, l’ensemble des plats proposés au sein de ces boulangeries peuvent être qualifiés de nourrissants, gourmands, rapides à préparer, à servir ainsi qu’à manger, et que l’on peut aussi bien consommer sur place qu’au bureau. Excepté dans des boulangeries spécialisées telles que Chambelland, les personnes souffrant d’intolérance ou d’allergie au gluten ne peuvent pas consommer dans ces commerces. Mais on remarque qu’une attention est portée par ces entrepreneurs à proposer une variété de recettes s’adaptant à certains régimes alimentaires. Notamment vis-à-vis des personnes ne mangeant pas de viande ou de produits animaliers.
Comment concilier approvisionnement éthique et modèle économique ?
Comment ces entrepreneurs s’approvisionnent-ils ? Comment choisissent-ils leurs fournisseurs, selon quels critères ? Favorisent-ils le local, la saisonnalité ou le bio ?
Chambelland est certainement le projet maîtrisant le mieux sa chaîne d’approvisionnement, en tout cas pour ce qui est de sa matière première principale : la farine. Nathaniel et Thomas se fournissent en riz bio en direct chez des fermiers italiens, et cela depuis plus de 12 ans. Situées en Lombardie, les exploitations produisent la variété de riz que les associés considèrent comme la plus adaptée en termes de qualité organoleptique. Les relations avec ces céréaliers ont été facilitées par leur associé Stéphane, dont la famille est meunière depuis longtemps.
D’un point de vue économique, faire le choix de la farine de riz est loin d’être une évidence ; le prix du riz italien bio qu’ils achètent s’élève à 1600 et 1800€/t, alors que le blé bio coûte aux alentours de 450€/t. Mais une fois l’ensemble du processus de transformation réalisé, le prix de leur pain revient à 11/12,50€ kg. Bien que ce soit au-dessus du prix du marché, la différence n’est pas énorme vis-à-vis de farines de blé de qualité similaire.
Bien évidemment, les matières premières issues de l’agriculture biologique coûtent plus cher qu’en conventionnel, mais le conventionnel a largement augmenté ses prix du fait des différentes crises et inflations survenues ces dernières années. Nathaniel a d’ailleurs remarqué que sur certains produits, notamment la tarte au citron meringuée (ingrédients complètement bio), Chambelland est moins chère que certains concurrents (pourtant en farine blé et conventionnelle). Le tout est une question d’équilibre ; il leur faut atteindre une rentabilité de 25 à 30% par rapport à leur coût matière pour obtenir une marge suffisante. Mais afficher un prix qui reste relativement abordable reste une priorité pour eux ; cela fait va faire 2 ans qu’ils n’ont pas augmenté leurs tarifs.
Enfin, leur modèle particulier de meunier-boulanger nécessite des investissements plus importants que s’ils n’avaient que l’une des deux casquettes. Chaque année, entre 50 à 100k€ doivent être investis dans de nouvelles machines pour le moulin, ou dans la création de nouveaux process. Ce fonctionnement nécessite, d’après Nathaniel, de ne pas s’emballer sur l’ouverture de nouveaux locaux, d’autant plus qu’ils ne sont pas supportés par des fonds d’investissement.
Le classement des critères d’approvisionnement chez Ten Belles est le suivant : le respect de la saisonnalité en priorité, puis le fait que les matières soient bio. Actuellement, leur beurre et leur lait sont bio, comme 80% de leurs fruits et légumes. Enfin, travailler avec du local est le dernier de leur critère, mais aussi celui que le trio d’entrepreneurs trouve le plus difficile à concilier. Pour les fruits et les légumes, ils ont plusieurs fournisseurs, afin de s’assurer d’être livrés en volumes suffisamment importants. Se limiter à un seul fournisseur serait trop risqué.
Leurs achats de viande sont assez limités, la carte étant dominée par le végétale, mais pour le peu qu’ils achètent, il n’est pas évident de trouver des fournisseurs répondant à leurs exigences pour des prix corrects. Au début, ils travaillaient avec un éleveur de volaille dans l’Oise, auprès duquel ils achetaient des bêtes entières. Mais le travail que représentait la transformation de l’ensemble de ce produit brut était trop chronophage, et donc pas rentable. Enfin, ils ne proposent plus de poisson à la carte, car ils n’ont pas réussi à trouver des fournisseurs assurant la qualité des produits à un prix convenable.
Pour ce qui est du café, la priorité pour Anselme ne réside pas dans le fait que les grains soient bio. Bien que leurs approvisionnements s’en rapprochent petit à petit, le plus important serait que les plantations soient situées à haute altitude, limitant ainsi le besoin d’intrants. Il existe également un gros enjeu de traçabilité du produit, notamment pour assurer la juste rémunération du producteur.
Enfin, concernant la farine, leur critère de base est de se fournir au maximum en matière bio et provenant d’Île de France. Quand il s’agit de sourcer localement du blé, se trouver en région parisienne est une chance, au regard du terroir exceptionnel de la région. Ten Belles Bread travaille à partir de farine produite et transformée par des paysans meuniers. Anselme est convaincu que son rôle d’artisan est de générer des débouchés pour de bons produits, permettant ainsi à un maillage d’agriculteurs durables de se structurer. De cette façon, plus cet artisanat sera présent sur le marché, plus simple il sera de se fournir, plus vertueuse sera la boucle.
Dans la même lignée, Atelier P1 ne travaille que des farines bio pour ses pains et ses tartes. Pour cela il se fournit auprès de deux meuniers, transformant des blés anciens (Moulin Les Culs Terreux), mais aussi des blés bio modernes de Gilles Matignon comme des variétés de seigle ou du petit épeautre. Pour les viennoiseries, le choix s’est porté sur des farines conventionnelles pour les viennoiseries, les essais avec des farines bio étant malheureusement moins concluants. La majorité des autres ingrédients sont également bio (œufs, chocolat, fruits secs). En revanche, Julien a plus de difficulté à trouver du beurre en plaque bio (adaptées pour la boulangerie et viennoiserie) dont le prix a fortement augmenté ces dernières années.
Mais l’entrepreneur n’est pas encore satisfait du sourcing de l’ensemble de ses matières premières, et considère qu’il lui reste une marge de progression. Après quelques tests, il a décidé de se fournir chez 3 ou 4 fournisseurs à la fois, qui peuvent aussi se permettre de le livrer en petites quantités (Natura, Dynamis en bio à Rungis). En effet, les m2 sont chers à Paris, et il est difficile de dédier des espaces au stockage. Julien s’est vite rendu compte que son expérience passée dans les achats lui a apporté les compétences nécessaires à la gestion des commandes de produits frais.
En conclusion, comment appréhender la suite pour ces trois projets ?
Nathaniel reconnaît que l’une des forces du projet Chambelland se trouve dans la complémentarité de leurs compétences. Thomas, du fait de son expérience en tant que boulanger, avait déjà de l’avance sur les sujets essentiels, comme la capacité à reconnaître des matières premières de qualité lors du sourcing. L’association avec Stéphane Pichard, déjà meunier, a également accéléré le processus. Finalement, les associés sont assez fières de se considérer comme des slow entrepreneurs, prenant garde à ne pas brûler les étapes, et s’assurant d’avoir des bases stables pour avancer. Bien que rester fidèles au sens originel de leur projet demande une adaptation quotidienne aux entrepreneurs et à leur équipe, ils restent convaincus que c’est ce qui le fera perdurer.
Le projet Ten Belles s’est finalement construit autour de trois activités qui se sont mises en place par cycles. Ce rythme organique, où chaque activité a pris le relais sur les autres à un moment, a permis aux porteurs d’avancer de concert. Anselme reconnaît que les débuts ont été difficiles, car autant pour le café de spécialité que pour le pain au levain, les clients n’étaient pas prêts. Mais la démocratisation de ces produits auprès des consommateurs s’est progressivement installée, et la reconnaissance de la qualité de leur produits a suivi. Durant deux années ils ont dû refuser de nouveaux clients car la production ne pouvait pas suivre. Depuis l’ouverture de leur nouveau lieu de production dans le 20e, d’autres problématiques se posent : afin de se développer de façon pérenne, il faut soigner ses équipes, ses fournisseurs, rester attentifs aux demandes de sa clientèle et à l’économie globale du projet. Pourquoi pas ouvrir un nouveau lieu ?
Malgré le fait qu’Atelier P1 soit le plus jeune des trois projets, Julien a su saisir les opportunités de développement quand elles se sont présentées. Que ce soit pour l’ouverture du premier restaurant ou celle de la seconde boutique à Pantin. L’entrepreneur a su créer une identité propre pour son projet, notamment grâce à l’attention donnée au partage et à la valorisation des savoir-faire du boulanger via les ateliers de panification au levain. En accueillant ces apprentis d’un jour au sein de sa boulangerie pour leur transmettre sa passion, ce sont autant de mangeurs et mangeuses qui seront plus sensibles à la qualité des produits qu’ils achèteront par la suite. C’est une belle façon de valoriser ce métier. Pour la suite, Julien admet ne pas être à la recherche d’un troisième lieu. Il souhaite d’abord structurer ses deux établissements et améliorer son sourcing, ainsi que son processus de compostage et de recyclage. Il songe également travailler au développement de boissons fermentées maison. En somme, beaucoup de nouveaux projets sont réalisables au sein de ce qu’est déjà Atelier P1 !
L’avis de FoodBiome
Bien que ces trois projets soient différents dans les produits qu’ils proposent, ils se reconnaissent de par leur engagement et la qualité de ce qu’ils réalisent. L’ensemble de ces entrepreneurs réalisent un travail d’équilibriste entre le fait de supporter l’agriculture paysanne et biologique, d’incarner la tradition et l’artisanat, sans pour autant tomber dans l’écueil de vendre des produits inaccessibles. Chez FoodBiome, nous avons à cœur de mettre en avant ce type d’initiatives car nous sommes convaincus que plus de projets similaires verront le jour, plus les producteurs seront encouragés à tendre vers un modèle agricole plus pérenne et vertueux.
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