Entretien avec Franck Wallet, fondateur de l’entreprise Crumbler.
Bonjour Franck, pouvez-vous nous parler de la genèse de votre projet ?
Bonjour Jeanne,
Crumbler est un projet qui est né en 2015 de ma conviction que l’évolution de notre système alimentaire vers des modèles plus résilients était nécessaire.
Si je suis plutôt issu du monde de l’urbanisme, le sujet du gaspillage alimentaire m’a toujours particulièrement touché, que ce soit pour des raisons éthiques, sociales ou environnementales.
J’ai alors cherché à développer un projet qui proposerait des solutions concrètes et servirait aux professionnels tout en embarquant le grand public. J’ai pour cela créé Expliceat, un bureau d’études dédié à la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Étant moi-même impliqué dans la vie associative dans le domaine du don alimentaire, mon attention s’est, de fil en aiguille, portée sur la quantité de pain jetée. J’ai alors commencé à le collecter, et à tenter, chez moi, de le broyer et de le réutiliser dans plusieurs recettes : cookies, financiers, pâtes à pizza… le concept de Crumbler était né !
Comment votre projet a-t-il évolué depuis 2015 ?
Après avoir réalisé de nombreuses recettes à base de chapelure de pain, je me suis rendu dans plusieurs boulangeries afin de les leur faire goûter. Si le concept et les résultats ont toujours fait bonne impression, je me suis heurté au fait que la quantité d’invendus rendait impossible son exploitation individuelle par les boulangers, dotés de simples mixeurs.
Je me suis alors rapproché de deux usines afin de mettre au point différents modèles de broyeurs qui permettraient de pallier cela.
Aujourd’hui, le projet Crumbler se manifeste à travers deux activités :
La première consiste en des ateliers de sensibilisation à destination du public dans les entreprises de restauration collective, les collectivités, les cantines scolaires, les associations ou les Ehpad. Au cours de ceux-ci, nous mettons en place une animation conviviale et ludique et sensibilisons les participants à des recettes antigaspi qu’ils pourront mettre en pratique au quotidien. En lien avec Expliceat, nous proposons trois types d’ateliers respectivement autour de la revalorisation du pain, des épluchures et des fruits et légumes hors calibres.
Par ailleurs, nous fournissons des broyeurs Crumbler et accompagnons les acteurs qui pourraient avoir des problèmes à gérer leur surplus : les boulangeries, les hypermarchés disposant de cuisines, les associations ou les restaurateurs. Nous leur proposons des sessions de formation à l’utilisation des machines et à la maîtrise des risques sanitaires, ainsi qu’un ensemble de délicieuses recettes Crumbler qu’ils pourront ensuite réaliser.
Pouvez-vous nous en dire plus sur vos engagements en termes d’économie circulaire ?
Nous nous inscrivons dans une démarche d’économie circulaire car le déchet qu’est le surplus de pain devient une matière première directement valorisable. De plus, nous portons une attention particulière au fait que le pain ne soit pas déplacé, mais traité sur place, ce qui permet à chaque acteur de garder la valeur créée et d’éviter la génération de nouveaux flux.
Ainsi, les une à deux tonnes de pain gaspillées chaque année dans les 300 boulangeries équipées deviennent en fait 400 tonnes d’une chapelure prête à cuisiner.
En pratique, que peut-on faire à partir de chapelure de pain ?
Beaucoup de choses. On peut faire toutes sortes de pâtisseries, où la chapelure vient remplacer de 5% à 100% la farine. Mais il n’y a pas de réponse précise à cette question, car nous avons ouvert la porte à beaucoup d’innovations. D’une boulangerie à l’autre, on ne broie pas la même chose, certaines font des chapelures à base de viennoiseries ou de brioche, ce qui permet d’explorer de nouvelles saveurs.
Nous avons développé un outil informatique permettant à tous les utilisateurs du Crumbler de partager ces découvertes culinaires. Nous travaillons aussi en interne avec un boulanger-pâtissier meilleur ouvrier de France, et nous sommes à l’écoute des retours de nos clients.
Images de recettes réalisées à partir de chapelure de pain Crumbler (source : site internet Crumbler)
Sur le plan économique, quel est le temps nécessaire pour rentabiliser un outil mis en place dans une boulangerie ?
En moyenne, l’équilibre est atteint au bout de 6 mois d’utilisation. Cependant, cela dépend des volumes de pain broyés, et de l’usage qui en est fait par le commerçant. En effet, nous avons des boulangeries qui ont remplacé la poudre d’amande, une matière première relativement onéreuse, par de la chapelure torréfiée ; évidemment, les économies dans ce cas sont significatives.
Quels sont pour vous les freins à lever pour accélérer votre développement ?
Nous n’en avons pas vraiment identifié, hormis le temps. Nous avons installé notre première machine fin 2018 et équipé plus de 300 sites depuis. Seulement, il y a plus de 30 000 boulangeries en France, alors nous avons encore de la marge ! Nous pensons cependant que cela va aller de plus en plus vite et que la courbe sera exponentielle.
Il y a bien sûr la question de la réticence au changement qui demeure. Certains sont habitués à donner leur pain à des associations ou auprès d’acteurs qui le revalorisent en alimentation animale, mais notre solution attire pour des questions économiques et environnementales. De plus, de grands chefs ont adopté Crumbler, ce qui contribue à nourrir l’image positive du procédé.
Quelles sont vos perspectives de développement, vos ambitions futures ?
1 % des boulangeries sont équipées, alors notre priorité est de développer l’usage du Crumbler à travers la France, car nous croyons que c’est là que nous aurons le plus d’impact. Nous souhaitons aussi poursuivre notre activité pédagogique auprès des écoles ou des festivals, car nous sommes convaincus que l’éducation est un gros levier de lutte contre le gaspillage alimentaire.
L’avis de FoodBiome :
La solution apportée par Crumbler s’inscrit parfaitement dans notre conception d’une alimentation responsable constituée par une chaîne alimentaire plus équitable et durable.
Notre système alimentaire doit pousser à la création d’une bioéconomie circulaire valorisant l’ensemble des productions organiques, et le réemploi de produits artisanaux boulangers en est l’incarnation parfaite.
Pour en savoir plus sur Crumbler, visitez leur site internet !
