Guillaume Delsaux : Changer notre regard sur la cantine scolaire avec les réseaux sociaux

Entretien avec Guillaume Delsaux, cantinier à Bressuire (Nouvelle-Aquitaine) et influenceur sous le pseudonyme @lecantinier 

Salut Guillaume, est-ce que tu peux te présenter rapidement ?

Oui carrément ! Je m’appelle Guillaume Delsaux, j’ai 41 ans, j’ai commencé ma carrière dans la restauration commerciale et aujourd’hui je suis cantinier au lycée Maurice Genevoix à Bressuire, en Nouvelle Aquitaine. Avec mon équipe, on essaie d’offrir aux 1100 élèves les meilleurs repas possibles et de les éduquer et les sensibiliser au bien-manger. A côté de ça, je documente mon quotidien, mes combats et ce qui me fait marrer sur les réseaux sociaux. Je suis le premier surpris mais j’ai plus de 1 M abonnés sur TikTok, Instagram et Youtube !

Comment t’es venue l’idée de partager ton quotidien sur les réseaux sociaux ?

J’ai toujours fait du théâtre en amateur à côté de mon emploi dans la restauration, alors l’idée de jumeler les deux est venue très naturellement ! J’ai commencé en faisant des vidéos humoristiques dans ma cantine de manière très informelle sur mon compte personnel. Les vidéos ont commencé à bien marcher et je me suis dit que je pourrais m’en servir pour passer des messages à plus grande échelle. C’est comme ça que j’ai créé le compte @lecantinier pour alerter et informer sur la qualité des repas à la cantine et pour relayer des bonnes pratiques sur l’alimentation.

Extraits tiktok
La communication du cantinier sur TikTok : parler de manière décomplexée de son quotidien et de ses combats

Justement, quels sont les messages que tu essaies de faire passer ?

Il y a un premier énorme enjeu en restauration scolaire qui est le gaspillage alimentaire. En moyenne en France, c’est 90g par élève et par repas qui part à la poubelle (ça ne concerne évidemment pas que les élèves, toutes les grandes entreprises qui sont à la Défense gaspillent 9 tonnes par jour !). Pour contrer ça, j’essaie de sensibiliser mes élèves et ceux qui regardent les vidéos à l’importance de moins gaspiller, au fait d’adapter leurs assiettes à leurs appétits etc.. Par exemple, j’ai mis en place une “semaine anti-gaspi”,  un “gaspimètre” qui comptabilise la quantité de pain jetée à la poubelle ou encore en responsabilisant des élèves au sein d’une “brigade anti-gaspi”. Et ça marche ! On a réduit de 50% le gaspillage ! C’est encore trop mais c’est encourageant.

Ensuite, un deuxième grand combat c’est de lutter contre la malbouffe en milieu scolaire. Je suis persuadé qu’il est crucial que l’école soit un lieu où l’on mange bien, équilibré et où l’on découvre comment bien s’alimenter. Malheureusement, c’est loin d’être toujours le cas et les cantines scolaires pâtissent d’une mauvaise réputation. Mon but c’est de montrer qu’on peut bien travailler dans une cantine, proposer un maximum de fait maison, de local, de produits diversifiés etc. C’est sûr que ça demande un peu plus d’huile de coude et de soutien financier pour travailler dans cette démarche mais ça marche ! 

Qu’est-ce qui t’anime à faire ce métier et à le partager ?

Je crois que c’est avant tout l’amour que je porte à la nourriture et à l’éducation qui fait que j’aime mon métier de cantinier. C’est un métier qui demande beaucoup d’investissement et de passion pour être bien fait, c’est vrai que c’est beaucoup plus simple de réchauffer des plats tout fait que de couper des centaines de kilos de tomate à la main. Mais le jeu en vaut largement la chandelle et la meilleure récompense c’est de voir que ça plaît aux élèves.

Je trouve aussi que la profession est trop souvent sous-estimée et méconnue et j’ai envie de la revaloriser à travers mes vidéos. Il y a une grosse pénurie de jeunes qui veulent s’engager dans la restauration scolaire parce que c’est un métier qui est dur, qu’il y a peu de formations disponibles. Si je peux donner envie à quelques un de se lancer et en plus de leur donner envie de travailler intelligemment, c’est tout gagné !

Quels sont selon toi les principaux défauts du modèle actuel de restauration collective scolaire ?

Pour moi, la programmation de la restauration collective est encore trop “ à l’ancienne” et je trouve que les recommandations du GEM-RCN (Groupe d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition, qui édite les recommandations nutritionnelles à suivre dans la programmation des repas) sont parfois trop générales pour convenir aux besoins individuels des élèves.

Aujourd’hui encore les menus types c’est : entrée-plat-laitage-dessert dans des quantités standardisées pour toute une classe d’âge. Or on sait bien que tous les élèves ne mangent pas la même quantité et que l’on a pas forcément besoin de manger autant de produits d’origine animale. D’autre part, ces menus sont édités parfois des mois à l’avance, ce qui empêche de pouvoir tenir compte de la saisonnalité et des bonnes affaires du moment lors de confection des repas.

Mais surtout, le principal frein aujourd’hui c’est que le financement et le soutien des collectivités sont trop variables. On peut tout faire dans la restauration collective, sous réserve d’avoir le budget nécessaire et c’est vrai qu’un certain nombre de collègues font les frais d’un soutien trop aléatoire.

Tableau
Extrait des recommandations nutritionnelles du GEM-RCN

Comment est-ce que tu vois ce modèle évoluer ?

Il y a quelques signaux positifs qui indiquent que l’on va dans le bon sens :

La loi Egalim (pour l’Équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous) qui garantie au moins 50% de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de produits biologiques, dans les repas servis en restauration collective) est clairement une avancée positive. 

De manière générale, il y a une prise de conscience sur l’importance de l’alimentation pour la santé et le bien-être des élèves. Les parents, les enseignants et les responsables politiques sont de plus en plus sensibilisés aux enjeux de la restauration collective scolaire et encouragent les initiatives qui visent à améliorer la qualité des repas.

Dans ma cantine, je constate déjà des changements positifs. Pourtant, pour être tout à fait honnête, je trouve que c’est encore trop lent et j’espère que ça va accélérer !

L’avis de FoodBiome

Un influenceur dans les cantines scolaires, il fallait y penser ! Guillaume nous montre pourtant que c’est tout à fait possible et partage énormément de bonnes astuces et pratiques pour faire bouger ce secteur encore en proie à de nombreuses inerties. Quand on sait que ce marché concerne 6 millions d’enfants par jour (soit près d’un milliard de repas par an) et que la cantine scolaire est le lieu par excellence d’éducation alimentaire (puisque c’est le premier lieu où les enfants s’exposent à d’autres pratiques que celles du foyer familial), son combat prend tout son sens ! Au vu du succès qu’il rencontre sur les réseaux sociaux, gageons que son message soit entendu et qu’il fasse bouger les lignes !