C’est le début du mois d’avril à Paris. Nous sommes attendus au numéro 7 de la rue Duvergier dans le 19ème arrondissement par l’équipe des brasseurs de l’Être, pour une visite de leur atelier.
Nous sommes accueillis par Loic Lecoin, qui a cofondé la brasserie en 2015 avec son associé Edward Jalat-Dehen. Ils se sont installés dans cet espace de 800 m2 qu’ils partagent avec un caviste, et deux artisans biscuitiers et boulangers avec qui ils collaborent par ailleurs pour revaloriser une partie des drêches issues de leur production.
Ces drêches sont récupérées chaque jour dans les cuves de brassage après cuisson du malt et soutirage du moût. Ce sont elles qui sont responsables de cette bonne odeur de pain grillé qui plane dans l’atelier et se mêle au parfum du houblon et à celui des levures. Chaque semaine ils récupèrent 1 à 2 tonnes de ce précieux co-produit, afin qu’il continue de vivre dans d’autres circuits : tel quel dans les crackers apéritifs de Brew Stick, sous forme de farine dans les nouilles de Ramen tes drêches, mais aussi pour amender les sols de la ferme Wesh Grow ou encore pour servir de compost chez Les Alchimistes.
“La majeure partie de nos drêches partent en méthanisation pour produire du biogaz, mais nous souhaitions aussi contribuer à une économie circulaire en travaillant avec des acteurs locaux qui les réemploient différemment » nous précise Loïc.
Leur atelier est réparti en différentes zones : D’un côté, la petite équipe de 6 personnes s’active pour produire et embouteiller les 1 500 hL de bière produits annuellement. De l’autre, se trouve une imposante rangée de 16 cuves de fermentation en inox, lieu où la magie opère, et où le moût se transforme en bière.
“Nous avons beaucoup de tanks car la bière y reste longtemps, environ 2 mois, de façon à ce que la majorité des sucres soient consommés par les levures”. Il en résulte des boissons sèches et puissantes, signature de la brasserie de l’Être.
A la carte, 6 bières régulières et 12 éphémères, toutes aussi éthiques qu’atypiques : La Salamandra aux arômes floraux, de chèvrefeuille et de gentiane, La Triplex Coffea Dementia qui est une triple au café, ou encore la Soif du Carrier, une bière de garde ambrée à la chicorée… quelques exemples seulement du riche catalogue de la brasserie, qui évolue au fil des saisons.
Elles sont toutes certifiées Bio, et labellisées Nature & Progrès. La brasserie est très attachée aux circuits courts et à la production des bières “conscientes, aussi respectueuses de l’environnement que des papilles des consommateurs”. Leur houblon est sourcé dans différentes régions françaises, dont une petite partie que vous pouvez retrouver à Paris directement, car elle pousse sur les façades de l’hôtel Mercure-ibis de Montmartre. L’orge provient quant à lui d’Île de France, de Champagne ou de Picardie, et un partenariat a été initié avec le GAB pour développer une filière de transformation de malt local. Les circuits de distribution sont eux aussi locaux, et presque exclusivement franciliens, au sein des épiceries fines et des bars de la région.
Loïc clotûre la visite en nous parlant du Projet Camelot, qu’ils ont initié. Il s’agit un regroupement d’artisans* qui partagent des valeurs communes et souhaitent réintroduire de la production et de la transformation locale et durable dans Paris. Ils sont une quinzaine : brasseurs, torréfacteurs, boulangers, restaurateurs, mais aussi maraîchers, fermiers, libraires ou encore acteurs de l’ESS à vouloir remettre en lumière l’artisanat, promouvoir l’économie circulaire et œuvrer en faveur des circuits de proximité.
Cette démarche résonne complètement avec la mission que s’est donnée FoodBiome de restaurer le lien entre l’alimentation et les territoires. La Brasserie de l’Être s’inscrit en effet dans une démarche éthique et collaborative qui va bien au-delà de la fabrication de bières. De l’amont à l’aval, ils participent à la structuration de filières d’approvisionnement et de transformation locales et réintroduisent l’artisanat alimentaire au cœur des villes, le tout dans une démarche collective basée sur le partage de savoir-faire et d’outils.
On ne peut qu’admirer et promouvoir ce genre d’initiative, portée par une équipe passionnée et engagée, ce qu’ils revendiquent d’ailleurs haut et fort : ils sont brasseurs, et bières de l’Être !
Vous trouverez plus d’informations sur la brasserie de l’Être en visitant leur site internet.
*Les acteurs résidents du projet Camelot à découvrir également :
- les ateliers Archipel, ateliers d’expérimentation et d’innovations autour de la fermentation, déjà installés rue Duvergier
- la boulangerie l’Origine du pain, déjà installée rue Duvergier ;
- le Collège Culinaire de France, qui réunit 2 000 restaurants et 1 000 producteurs culinaires artisans ;
- les fermes urbaines Sous les fraises, qui valorisent les productions de leurs toits en produits parisiens locaux ;
- les cuisiniers innovateurs de Ramen tes drêches, qui transforment les drêches en pâtes alimentaires ;
- les torréfacteurs artisanaux de Café 366 ;
- les maraîchers urbains de Wesh Grow ;
- les restaurateurs itinérants des Marmites volantes ;
- la librairie La Continuelle ;
- les centres de formation un dé formations et Les Champs des Possibles ;
- Electrocycle qui organise des ateliers pour le développement d’un numérique plus responsable et vertueux ;
- Vincent Avenel écrivain public
- Etic, structure phare de l’ESS en France, qui crée, finance et gère des espaces de bureaux et de commerce.
