Entretien avec Ariane Delmas, co-fondatrice / dirigeante des Marmites Volantes.
Bonjour Ariane, peux-tu nous présenter Les Marmites Volantes ?
Bien sûr ! Les Marmites Volantes c’est une aventure engagée depuis 10 ans, qui s’est construite autour de 3 activités.
- La restauration, ouverte le midi en semaine : nous avons aujourd’hui 2 restaurants (Paris 19eme et Montreuil) et une cafétéria étudiante à Paris ;
- La vente de marmites chaudes livrées à vélo pour des groupes ou des professionnels en entreprise ;
- Et enfin, la préparation et livraison de repas aux établissements scolaires avec une offre flexitarienne.
Cette dernière activité est arrivée plus récemment et s’inscrivait en cohérence avec le projet de départ. On souhaite contribuer à la transition écologique par le biais de l’alimentation, que ce soit dans les restaurants, dans les bureaux ou à l’école dans les cantines scolaires.
Il y a 10 ans, on se présentait comme une entreprise engagée. Aujourd’hui, on fait partie de l’ESS (Economie Sociale et Solidaire), avec une expérience de 10 ans qui a démontré notre capacité à s’ancrer dans l’économie de marché. On a prouvé qu’il était possible de créer une activité de restauration durable, qui prend soin de ses salariés et de ses fournisseurs tout en dégageant du profit.
Quels sont les engagements que vous tenez au quotidien pour faire de ces 3 activités des exemples de modèles plus justes ?
En colonne vertébrale de ces 3 activités, il y a nos 4 engagements fondateurs, qui guident l’ensemble de nos choix :
- Nous nous approvisionnons avec des bons produits en circuit-court, suivant le rythme des saisons, majoritairement issus de l’agriculture biologique. Nos fournisseurs sont nos partenaires : on s’entraide mutuellement pour répondre aux intérêts de chacun. C’est la condition de départ pour produire des repas avec amour.
- Nous livrons tous les repas à vélo, équipés de remorques en cas de commande importante.
- Toutes nos activités utilisent des contenants consignés comme nos marmites en aluminium qui sont réutilisables à l’infini : nos clients jouent le jeu et ça permet d’éviter un volume conséquent de déchets liés à des emballages à usage unique.
- Dans un secteur où les conditions de travail n’ont pas bonne réputation, plus de 90% de nos équipes sont en CDI et nous proposons un recrutement inclusif et des sorties de parcours d’insertion.
Et puis, en filigrane de ces engagements il y a une vision de la société et de ce qu’on appelle le circuit court. Pour nous, l’important c’est de limiter le nombre d’interlocuteurs entre le producteur et le consommateur et d’assurer une bonne traçabilité c’est-à-dire de savoir qui sont les producteurs qui cultivent ou élèvent les produits qui se retrouvent dans nos marmites.
Quels sont pour vous les défis à relever pour imaginer un autre modèle de la restauration collective à destination des écoles ?
En développant cette activité de restaurant pour les cantines scolaires, on a pris la mesure des contraintes qui pèsent sur le système actuel. Nous sommes convaincus qu’il faut transformer profondément les pratiques pour que tous les enfants aient accès à une cantine bonne, propre et juste.
Le premier défi c’est le prix : on voit passer des appels d’offres, dans lesquels on nous demande d’imaginer des menus pour collégiens comportant entrée, plat, fromage, dessert et pain, le tout pour 2,80€. Quelle qualité peut-on avoir avec ce montant là ? C’est impossible à tenir.
Le deuxième défi c’est l’effet des volumes demandés : aujourd’hui on a une capacité de production de repas pour 2500 enfants/jour. De nombreuses municipalités recherchent des prestataires capables de produire au moins 10 000 repas par jour. Et dans les conditions d’achats actuelles, il n’est pas toujours possible de répartir la commande à plusieurs acteurs. Si on veut tenir ces volumes, avec les contraintes de prix évoquées, ça aura un impact indéniable sur la qualité de ce qui est servi dans l’assiette. Nous sommes convaincus que la transformation du secteur passera par une réduction des échelles entre la production et la distribution des repas.
Enfin, le dernier défi c’est l’information et la formation. Comprendre la place de notre rapport à l’alimentation dans la transition écologique, ça s’apprend et dès le plus jeune âge ! On intervient de plus en plus dans les écoles pour expliquer aux familles et aux enfants ces sujets : ça peut-être sur les 4 saveurs du goût, les légumes d’hiver, etc.
En complément, il faut accompagner les cuisiniers et les acteurs des collectivités territoriales à monter en compétence pour gérer les cantines autrement. Pour cela, nous nous mobilisons pour partager nos bonnes pratiques avec notre partenaire la SCIC Nourrir l’avenir. On peut intervenir par exemple sur des sujets comme “L’introduction de produits bio en restauration collective, maîtriser les coûts et planifier ses approvisionnements”, “Faciliter l’introduction des plats végétariens et alternatifs dans son offre alimentaire”.
Quels sont vos futurs projets de développement ?
Économiquement, notre activité de restauration a subi de plein fouet les effets de la crise sanitaire et nous peinons à retrouver notre activité d’avant COVID. Pour développer notre visibilité, on souhaite mieux valoriser notre sourcing producteur, expliquer le soin qu’on met à choisir nos producteurs et les suivre dans la durée. Il faut qu’on rende cette démarche plus visible.
Sur l’activité de restauration scolaire, on vient d’investir dans notre propre laboratoire de cuisine pour augmenter nos capacités de production donc on est à la recherche de nouveaux projets avec des écoles. Si vous connaissez des écoles intéressées, on est preneurs ! C’est notre priorité.
L’avis de FoodBiome :
Avec ses trois activités, l’équipe des Marmites Volantes a su trouver un modèle de développement complémentaire et durable. En préparant les marmites avec les mêmes engagements du restaurant à la cantine scolaire, ils arrivent à diffuser largement leur vision d’un nouveau modèle de restauration. Une démarche qui illustre la convergence grandissante entre les différentes sphères de la restauration, collective et commerciale, et qui contribue indéniablement à faire évoluer notre rapport à l’alimentation sur un territoire.
En savoir plus sur Les Marmites Volantes, visitez leur site internet.
