Entretien avec Gilles Pérole, Adjoint au maire de Mouans-Sartoux et Président du Réseau des Fermes Publiques
Introduction
En 2026, on compte plus de 120 fermes publiques réparties sur tout le territoire français, et au-delà puisqu’il en existe en Pologne et en Bulgarie. Derrière ce mouvement, une idée simple : approvisionner les cantines en bio, en local et en ultra-frais en s’appuyant sur le système de régie. Ce modèle est né dans une commune des Alpes-Maritimes, Mouans-Sartoux, à la suite d’un constat simple ; à cause de l’absence d’agriculture à proximité, il n’était pas possible d’approvisionner la cuisine de la cantine en bio et en local. Cette réalité a amené la commune à installer une exploitation maraîchère biologique sur un terrain lui appartenant, et à le faire exploiter par des employés municipaux. Le succès de ce projet pionnier a depuis inspiré de nombreuses autres collectivités en France. La question de l’alimentation dans les cantines est pourtant loin d’être résolue à l’échelle nationale. D’après l’Agence Bio, en 2024, seulement 18% des communes françaises respectaient le seuil de 20% de produits bio en restauration collective, pourtant fixé par la loi EGalim depuis janvier 2022. Elle indique également que le bio ne représente actuellement que 6 % des achats en restauration collective, ce qui est loin des objectifs énoncés. Dans ce contexte, Mouans-Sartoux a réussi depuis plus de quinze ans ce qui est encore rare en France, et pourtant c’est un modèle reproductible sur les autres communes françaises. Gilles Pérole, adjoint au maire de Mouans-Sartoux et président du Réseau des Fermes Publiques, nous raconte comment une ferme municipale de 6 hectares dont 4 hectares cultivés, a changé la façon dont une ville se nourrit, et pourquoi ce système a vocation à se déployer partout en France.
L’origine du réseau : la régie agricole de Mouans-Sartoux
Tout commence en 1998, en pleine crise de la vache folle. Alors que l’État interdit le bœuf dans les cantines scolaires, la ville de Mouans-Sartoux fait un choix qui va à l’encontre de celui de l’État, ils continuent de servir de la viande, mais du bio. Celle-ci n’étant pas nourrie aux farines animales, ne présentait pas de risque sanitaire. Cette initiative va être le point déclencheur d’un changement de pratique qui va transformer durablement cette petite ville de 10 000 habitants. À partir de là, la commune ne s’arrête plus. En 2007, a lieu le Grenelle de l’environnement qui fixe un objectif national de 20% de bio dans les cantines. Un plafond que la commune décide de largement dépasser puisqu’en 2008, elle se donne le défi ambitieux de passer à 100% de produits bio à la cantine. Cet objectif est atteint dès le 1er janvier 2012, soit il y a plus de 15 ans.
« On voulait des légumes récoltés à maturité pour leur goût et leur apport nutritionnel et ça, ça ne voyage pas »
Mais l’objectif d’atteindre le 100% bio ne suffit pas à l’équipe municipale. Rapidement, une réalité s’impose ; les légumes bio arrivent bien dans les assiettes, mais viennent d’Amérique du Sud, d’Afrique du Sud, ou de toute l’Europe, un constat qui ne va pas dans le sens des valeurs que défend la collectivité. La commune part donc à la recherche de producteurs locaux dans les Alpes-Maritimes, mais sans succès. Dans ce département où l’agriculture a commencé à disparaître dans les années 60 en raison de la forte urbanisation et de la pression foncière, le diagnostic Territoire Fertile révèle que l’autonomie alimentaire ne dépasse pas 1 %. Il n’y a tout simplement plus personne pour produire la nourriture des habitants. C’est là que naît l’idée qui va tout changer, puisqu’il n’y a pas de producteurs, la ville va devenir elle-même productrice.
Et pendant un an, ils tirent les fils pour savoir si c’est vraiment possible. La réponse est oui, puisqu’en 2011, la première ferme municipale de France voit le jour sur le domaine de Haute-Combe, une ferme familiale reprise par la collectivité. Cette exploitation dispose de six hectares, dont quatre cultivés, situés à quelques centaines de mètres des cuisines scolaires. C’est ainsi qu’est né le concept de ferme publique, un choix qui n’a rien d’anodin. À Mouans-Sartoux, la logique de service public est ancrée de longue date : l’eau, les pompes funèbres, les transports scolaires fonctionnent tous en régie municipale. Créer une régie agricole s’inscrivait donc dans une continuité presque naturelle pour la commune.
« Les services publics, on sait les mener »
Une démarche systémique ne s’arrêtant pas seulement à une ferme municipale
Aujourd’hui, la ferme municipale de Mouans-Sartoux tourne à plein régime. Ses 4 hectares cultivés permettent d’atteindre 97% d’autonomie alimentaire en légumes pour l’ensemble de la restauration collective de la commune, c’est-à-dire les écoles maternelles, élémentaires et les crèches. Un chiffre vertigineux qui place Mouans-Sartoux dans une des rares communes à atteindre un tel chiffre. Les légumes de la ferme approvisionnent aussi le restaurant du personnel municipal et l’épicerie sociale de la commune, où les habitants les plus précaires accèdent à des produits ultra-frais à prix solidaire. Parce que l’ambition de la commune n’est pas seulement de proposer des produits bio et un maximum locaux, mais aussi le plus accessible pour toutes et tous.
Cependant, la question de la saisonnalité pose un vrai défi. En effet, lors de la période estivale, quand les cantines ferment, c’est paradoxalement le moment où la production est à son pic. Pour pallier ce problème, la réponse de Mouans-Sartoux est de s’inspirer de ce qu’on faisait avant en installant une unité de transformation de surgélation des légumes.
« C’est ce que faisaient les anciens avec les bocaux, on n’a pas inventé grand-chose, on a juste pris un process un peu plus simple à mettre en oeuvre »
Chaque été, un équivalent temps plein est dédié à plein temps à la surgélation des légumes. Quatre tonnes minimum sont ainsi stockées tous les ans et ressortent tout au long de l’hiver pour maintenir le taux d’autonomie alimentaire. Un processus simple, efficace, et qui permet de ne pas avoir à importer quand la production locale fait défaut.
Concernant la rémunération des agriculteurs, le modèle de Mouans-Sartoux tranche radicalement avec la réalité du secteur. En effet, Gilles nous partage que le revenu moyen d’un maraîcher en France oscille entre 700 et 900 euros par mois, un chiffre qui dit tout sur la précarité structurelle de la profession. Les maraîchers municipaux sont salariés de la ville, rémunérés au minimum au SMIC en début de carrière, avec une progression selon l’ancienneté et certains sont même titulaires de la fonction publique. Ce modèle a évidemment un coût qui se répercute sur le prix des légumes.
« Oui, nos légumes nous reviennent un peu plus cher que si on les achetait à un grossiste et c’est assumé »
Mais ce surcoût s’explique et se justifie, la ferme n’est pas seulement un lieu de production. Elle permet à la commune de disposer d’un outil pédagogique précieux, étant une exploitation en agriculture biologique, un réservoir de biodiversité, qui permet d’assurer une bonne qualité de l’eau et de garantir un îlot de fraîcheur en plein cœur d’un territoire soumis à une pression climatique croissante.
Et surtout, ce surcoût ne se répercute pas sur le prix du repas. C’est peut-être l’argument le plus puissant du modèle. La cantine de Mouans-Sartoux affiche un coût matière de 2,31 euros par repas, goûter inclus, ce qui équivaut à la moyenne nationale d’après un rapport de l’ADEME. La commune explique qu’ils ont réussi à maintenir ce prix, en réduisant de 80% le gaspillage alimentaire, ce qui génère 20% d’économies sur le budget. De plus, les cantines proposent 50% de menus végétariens, soit 25% d’économies supplémentaires.
« Les élus ne peuvent plus dire qu’on ne peut pas faire du bio parce qu’on n’a pas le budget. On peut faire du bio avec le même budget à condition de changer ses pratiques »
Les effets de cette transformation ne se limitent pas qu’à la composition de l’assiette des enfants. En 2013, la collectivité crée un observatoire de la restauration scolaire et réalise une enquête auprès des parents d’élèves de la commune. Celle-ci révèle que 73% des familles de la commune ont modifié leurs habitudes alimentaires grâce à ce que leurs enfants leur racontent de la cantine. Un chiffre qui dépasse toutes les espérances de la commune. Dans la continuité de cette dynamique, la ville crée en 2016 la Maison d’Éducation en Alimentation Durable (MEAD), qui est aujourd’hui leur projet alimentaire territorial de niveau 2 et qui travaille sur cinq axes : la reconquête agricole, l’accessibilité physique et sociale à une alimentation durable, l’éducation des habitants, la recherche, et le partage d’expériences avec d’autres collectivités. Une étude universitaire menée entre 2017 et 2021 confirme l’impact de la démarche : 71% des habitants (plus seulement les parents d’élèves de l’étude précédente) ont modifié leurs pratiques alimentaires, avec une baisse de 30% de la consommation de produits ultra-transformés, une réduction de 23% de la consommation de viande, une hausse de 28% des achats bio et même une augmentation de 14% des déplacements à vélo pour faire ses courses, générant au total une réduction de 26% des émissions de gaz à effet de serre liées à l’alimentation.
“Alors quand on sait que l’alimentation c’est 1/4 des émissions de gaz à effet de serre, on voit que les villes peuvent agir pour fortement diminuer cet impact”
De l’expérience locale au réseau national
L’histoire de Mouans-Sartoux aurait pu rester une belle exception locale. Il n’en a pas été ainsi, au contraire, l’expérience de la commune a rapidement suscité un engouement bien au-delà des Alpes-Maritimes. Des collectivités de toute la France ont commencé à les contacter, afin de s’inspirer de leur expérience et de tenter de l’adapter à leur territoire.
« Beaucoup de villes ont lu des articles sur notre ferme municipale et ont voulu faire pareil »
Pendant des années, c’est la ville elle-même qui répond aux sollicitations, accompagne, conseille, mais la forte demande est devenue difficilement gérable. C’est de cette sur-sollicitation qu’est née l’idée d’un réseau. En 2024, Mouans-Sartoux organise la première rencontre nationale des fermes publiques, en partenariat avec Potager et Compagnie, une structure de l’économie sociale et solidaire du Var qui avait déjà accompagné de nombreuses fermes dans le sud de la France. L’événement rassemble des collectivités venues de toute la France, toutes convaincues par la pertinence du modèle et animées par l’envie de savoir comment l’appliquer sur leur territoire. De cette rencontre émerge une volonté commune de créer un mouvement, de mutualiser les savoirs, et d’accompagner de nouvelles collectivités.
Entre 2024 et 2025, quelques villes pionnières se mettent à travailler ensemble pour définir ce que pourrait être ce réseau, ce qu’il devrait porter, comment il devrait fonctionner. En juin 2025, la deuxième rencontre se tient à Épinal, et c’est lors de cet événement que le Réseau National des Fermes Publiques se structure officiellement en association loi 1901, avec le soutien financier du Programme National pour l’Alimentation qui finance un poste de chargé de mission sur deux ans pour aider à son déploiement. La troisième rencontre est prévue à Lyon les 4 et 5 novembre 2026, avec la tenue de la toute première assemblée générale de l’association.
Pour pouvoir adhérer au réseau, une ferme doit répondre à trois critères précis, définis par ses membres fondateurs :
- La collectivité doit avoir une gouvernance publique, c’est-à-dire qu’elle doit être impliquée dans la direction de la ferme, que ce soit via une régie intégrée ou autonome, une SCIC, une SPL ou toute autre forme juridique associant le public.
- Une partie de la production de la ferme doit approvisionner la restauration collective, que ce soit les cantines scolaires, les crèches, les EHPAD, ou un service public de l’alimentation comme une épicerie sociale.
- La ferme doit être en agriculture biologique ou en cours de conversion.
Aujourd’hui, le réseau compte plus d’une centaine de fermes publiques, et contrairement à ce qu’on pourrait imaginer, ce modèle n’est pas réservé aux communes rurales disposant de terres agricoles. Par exemple, la métropole de Lyon et la ville de Marseille en ont une, ainsi que Villejuif, en pleine banlieue parisienne, a racheté une ferme à 100 kilomètres de son territoire pour approvisionner ses crèches. Gennevilliers fait de même en petite couronne.
« On se rend compte que même dans les régions très agricoles, la connexion entre la production locale et la restauration collective ne se fait pas spontanément »
Les freins à l’approvisionnement sont multiples : les marchés publics, la logistique, le manque de priorité accordée par les agriculteurs à ce débouché. Autant d’obstacles que la ferme publique contourne en prenant la production en main directement. Dans un contexte où la France pourrait perdre jusqu’à 625 000 hectares de surfaces agricoles entre 2015 et 2030 (Prospective relative aux terres agricoles délaissées à l’horizon 2050, CGAAER), la ferme publique offre aussi une réponse originale au défi de la déprise, en reprenant les exploitations des agriculteurs partant à la retraite sans trouver de successeurs, les collectivités deviennent des acteurs contre l’agrandissement et l’intensification.
« Plutôt que de laisser partir toutes les fermes à l’agrandissement, avoir des reprises par des collectivités en gardant des fermes à taille humaine, c’est plutôt positif »
Un réseau encore fragile avec un besoin de reconnaissance
Le Réseau des Fermes Publiques, malgré son dynamisme et la légitimité que lui confère l’expérience de Mouans-Sartoux, se heurte encore à plusieurs résistances. Qu’elles soient juridiques, financières ou politiques, celles-ci freinent encore son développement.
« Il y a des textes qui disent qu’on a le droit à la PAC, mais quand on la demande, on nous dit qu’on n’est pas éligible »
Le premier frein est celui de la reconnaissance de leur statut d’exploitation agricole. Les fermes publiques ne sont pas éligibles à la PAC (Politique Agricole Commune), qui représente pourtant la principale ressource financière des agriculteurs en Europe. Bien que, sur le maraîchage, l’enjeu financier soit limité puisque la PAC est basée sur la surface agricole pour mesurer l’aide, mais c’est une question de principe et de reconnaissance que recherche le réseau. Les fermes publiques produisent, emploient, nourrissent, elles sont agricoles dans tous les sens du terme.
« On essaie de nous opposer aux agriculteurs, ça m’énerve profondément »
La deuxième résistance vient de certains acteurs du monde agricole. On a parfois accusé les fermes publiques de faire concurrence à l’agriculture indépendante, de capter des marchés au détriment des paysans indépendants. L’argument ne tient pas, car toutes les collectivités qui ont créé une ferme publique ont dans le même temps développé des politiques ambitieuses de soutien à l’agriculture locale. Mouans-Sartoux en est un exemple frappant puisque la commune est passée de 40 à 112 hectares classés agricoles au PLU, elle verse une aide financière à l’installation des agriculteurs bio, et ambitionne d’atteindre 150 hectares protégés dans son prochain plan local d’urbanisme. L’objectif de la ferme publique n’est pas de remplacer l’agriculture indépendante mais de venir en complément de celle-ci.
« C’est très pragmatique, il faut trouver environ 100 000 euros par an pour assurer le poste de chargé de mission et l’organisation des rencontres »
Le troisième enjeu est celui du financement du réseau lui-même. Grâce au soutien du Programme National pour l’Alimentation, un poste de chargé de mission a pu être financé sur deux ans pour structurer l’association. Mais ce financement s’arrête, et la question du budget 2027 se pose déjà avec urgence. Le réseau a fait le choix de ne pas chercher un grand financeur unique, et s’appuie sur un panel de petits partenariats participant à hauteur de 5 000 à 10 000 euros, une stratégie résiliente qui empêche l’effondrement de la structure si l’investisseur majoritaire se retire.
Enfin, le défi qui conditionne tous les autres, c’est celui que les collectivités locales n’ont pas aujourd’hui de compétence reconnue dans l’alimentation. Les mairies, les intercommunalités, les départements n’ont pas de mandat légal sur ce sujet, pas de budget dédié, pas d’obligation d’agir. Ce que Mouans-Sartoux a fait, elle l’a fait par conviction, par volonté politique, en dehors de tout cadre imposé. Le réseau porte donc un plaidoyer pour que l’alimentation devienne une compétence reconnue et dotée de moyens à l’échelle des collectivités.
L’avis FoodBiome
Le Réseau des Fermes Publiques illustre comment les collectivités peuvent devenir actrices de la transition alimentaire de leur territoire. En internalisant la production, elles court-circuitent les freins habituels à l’approvisionnement local et bio de la restauration collective. Un modèle qui agit simultanément sur la qualité alimentaire, la rémunération des agriculteurs et la reconquête du foncier agricole.
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