3 leviers pour (ré)exploiter l’incroyable potentiel des légumineuses!

Les légumineuses sont des sources alternatives de protéines aux nombreux bénéfices agronomiques, qui pourraient devenir un levier très puissant pour réduire les émissions de gaz à effet de serre du secteur agro-alimentaire. On distingue en général deux catégories de légumineuses : les légumineuses fourragères (luzerne, sainfoin, trèfles, etc.), cultivées pour servir de fourrage dans l’élevage, et les légumineuses à graines (lentilles, fèves, haricots, pois chiches) qui sont utilisables pour l’alimentation humaine ou animale. Nous nous intéresserons ici plus particulièrement à ces dernières.

Les légumineuses, alliées délaissées de la fertilité des sols…

L’une des spécificités des légumineuses est de fixer l’azote atmosphérique dans les sols grâce aux bactéries qu’elles hébergent dans leurs racines. Cette capacité de fixation améliore la fertilité des parcelles où elles sont cultivées, permettant de réduire progressivement les apports d’engrais sur les cultures suivantes. Or l’apport massif d’engrais azotés est une source très importante de pollution des systèmes agricoles : processus de fabrication extrêmement consommateur de gaz, émissions de protoxyde d’azote, lessivage et ruissellement dans les nappes et cours d’eau … Par ailleurs, ces cultures comportent d’autres avantages agro-environnementaux tels que la rupture des cycles parasitaires et des adventices (appelées injustement “mauvaises herbes”), l’augmentation de la biodiversité, ou encore l’adaptation des pratiques culturales aux effets des changements climatiques.

… et de nos régimes alimentaires

Les légumineuses sont riches en protéines (teneur de 20 à 40% sur graines sèches, selon les espèces), en fibres et en micronutriments. Leur profil en acides aminés est complémentaire à celui des céréales. Malgré ces bénéfices, le changement des régimes alimentaires en Europe après la deuxième guerre mondiale avec la part croissante prise par les protéines animales a occasionné une baisse spectaculaire de la consommation.  Les légumes secs (lentilles, haricots secs, etc.), ont ainsi presque disparu depuis les années 1960. La consommation humaine de légumineuses à graines en France est passée de 7,2 kg/personne/an en 1920 à seulement 1,7 kg/personne/an en 2014 (Solagro, Réseau Action Climat, 2016), contre 3,9 en Europe et 5,9 au niveau mondial. A titre de comparaison, les français consomment 15 kg/personne/an de blé dur (pâtes, semoule) et 90 kg/personne/an de blé tendre sous différentes formes.

Les superficies françaises en légumineuses à graines ont donc fortement diminué, et représentaient moins de 1% de la SAU totale en 2013. Après cette traversée du désert, les légumineuses tendent à revenir au centre des politiques publiques agricoles : la France s’est dotée d’une Stratégie Nationale Protéines Végétales, qui vise à doubler les surfaces dédiées à ces productions d’ici 2030. 

Compte tenu de ces nombreux bénéfices, comment développer massivement ces filières ? Nous identifions 3 leviers principaux à actionner.

LEVIER N°1 – Lever les freins agronomiques au développement des cultures de légumineuses 

La culture des légumineuses peut présenter plusieurs difficultés pour les agriculteurs. La phase de récolte nécessite un calibrage fin des équipements agricoles, pas toujours adaptés à ces conditions de travail (récolte au ras du sol par exemple). De plus, ces inter-cultures nécessitent une planification précise, les rythmes de récolte pouvant se chevaucher ou être décalés par rapport aux autres variétés. La gestion du désherbage reste un point sensible pour certaines cultures et les solutions de désherbage mécaniques tardent à se substituer au désherbage chimique. Le stockage des récoltes nécessite un séchage des graines (usine de déshydratation) et des traitements supplémentaires pour contrer les ravageurs (tri, désinsectisation). Enfin, la phase de tri nécessite du matériel adapté (débits de chute du grain réduits, matières adaptées comme le caoutchouc à la place du métal) car les graines de légumineuses sont plus fragiles que les céréales. 

Surmonter ces difficultés suppose une parfaite information des agriculteurs sur le plan agronomique et une structuration progressive des filières. C’est l’effort que poursuivent de nombreux conseillers agricoles (des chambres d’agricultures, des coopératives, des interprofessions, etc.), les CUMA, mais aussi des mouvements collaboratifs comme Pour Une Agriculture du Vivant. Les sujets d’innovation à encourager sont également nombreux : optimiser le dosage d’engrais et le biocontrôle, nouvelles solutions de machinisme (ex. machine de récolte pour les haricots secs, aujourd’hui importées d’Amérique du Sud, machine de désherbage mécanique entre les rangs de lentilles…). Par ailleurs, les progrès concernant la modélisation des bénéfices économiques et agronomiques de ces pratiques seront un puissant accélérateur du changement.

De nombreux agriculteurs montrent la voie de la réintroduction des légumineuses dans chaque région : en Normandie, Laurent Haye cultive des céréales, du lin textiles et des légumineuses en suivant les principes de l’agroécologie. Souhaitant maximiser la valeur ajoutée de ses productions, il distribue ses légumineuses à 100% en vente directe, sous la marque Gumi Graines, et développe avec des partenaires des tartinables, des graines sèches à cuisiner, des farines mais aussi du savon à base de lentilles. 

Laurent Haye
Les légumineuses de la ferme de Laurent passent à la trieuse optique, qui élimine les graines non-entières (©FL/EVeil normand)

LEVIER N°2 – Développer les infrastructures de transformation de proximité permettant des débouchés attractifs

La forte diversité des productions (pois chiche, lentilles vertes, lentilles corail, lentilles beluga, haricots rouges, haricots blancs) et les volumes encore très faibles ne sont pas adaptés aux outils de transformation existants, centralisés sur les gros bassins historiques et dimensionnés pour les niveaux de production de protéagineux beaucoup plus élevés des années 80-90. Par ailleurs, les associations de cultures et le chevauchement des récoltes de différentes variétés complexifient la collecte, le transport et le stockage. 

Pour une efficacité maximale, ces infrastructures de transformation et de distribution doivent donc être conçues de façon polyvalente et flexible, en proximité des bassins de production et organisées en réseau. Ainsi, ces unités pourront proposer aux agriculteurs une stratégie de valorisation de niche, mettant en avant les productions locales et leurs pratiques agricoles vertueuses et développant un réseau de clients sur le territoire en circuit-court. Au-delà du tri et du conditionnement, ces unités pourront également proposer des services de transformation à valeur ajoutée (mélanges, pré-cuisson, germination…) facilitant la réintroduction de ces produits dans les menus.

De nombreuses initiatives germent dans cet esprit. À Montauban, la société coopérative d’intérêt collectif (SCIC) Graines équitables rassemble 37 exploitants autour de la production/commercialisation d’oléagineux et protéagineux. La SCIC s’est dotée en 2021 d’un outil de triage financé par l’Agence Bio et France Relance et capable de traiter des graines cultivées en agroécologie, qui arrivent donc mélangées à l’usine. En Belgique, la marque Graine de Curieux assure la transformation et la commercialisation des productions d’agriculteurs accompagnés par la société Land, Farm & Men, dont des légumineuses et protéagineux (lentilles, quinoa…). Dans le Poitou-Charentes, un projet d’unité de transformation et distribution de produits bios, Ecolience, est porté par Frédéric Grunblatt et Marlène Castan. Cette unité de 4000 m2 valorisera des produits issus de l’exploitation attenante, qui mêlera productions végétales et animales. Un partenariat sera également développé avec les agriculteurs locaux dans un rayon de 100 km. 

Outil de triage / décorticage
L’outil de triage géré par Graines Équitables

LEVIER N°3 – Innover sur la culinarité des produits 

Pour garantir l’adoption des nouveaux produits par les consommateurs, un important travail d’acculturation en cuisine devra être réalisé. Les légumineuses à graines ont une image plutôt négative auprès des consommateurs :  elles paraissent souvent désuètes, longues et difficiles à cuisiner et présentent des inconforts de digestion. 

Le marché est aujourd’hui dynamisé par les alternatives à la viande, dont les prix peuvent être élevés: le kilo de steak végétal est à 13-14 €/kg en moyenne, contre 10.5 €/kg pour son homologue animal (Solagro, Réseau Action Climat, 2015). Cette valorisation ne se reflète pas systématiquement dans le prix d’achat des productions agricoles, l’essentiel de la valeur ajoutée étant affecté à la chaîne agro-industrielle. Par ailleurs, ces produits affichent un bénéfice nutritionnel au consommateur qui sera probablement questionné dans le futur, à mesure que la question de l’ultra-transformation des aliments gagnera en importance.

Sans doute le développement massif de la consommation de légumineuses tiendra à l’introduction d’une nouvelle culture culinaire permettant de multiplier les occasions de les cuisiner et de les associer. Cette dynamique sera alimentée par le développement de l’offre de produits décortiqués, mélangés, précuits ainsi que par l’implication d’une nouvelle génération de chefs inspirants les cuisiniers particuliers et professionnels. En Alsace, le chef Jérôme Jaegle met à l’honneur la flore régionale et des légumineuses anciennes, comme le haricot Borlotto. Au Pays Basque, Fabrice Idiart intègre des lentilles et des fèves à ses plats aux côtés de caviar et légumes de saison. Enfin, la cheffe Nadia Sammut de l’auberge de la Fenière (PACA) se spécialise dans la sublimation du pois-chiche : miso, galette, houmous, gressins…

Certaines entreprises innovent autour des légumineuses sans céder à l’ultra-transformation d’ersatz de viande. Les Graineurs, par exemple,  est une jeune entreprise détenue par la coopérative Limagrain, qui valorise la production de légumineuses d’agriculteurs du Sud-Ouest en proposant des produits combinant légumineuses germées et des céréales :  pâtes à base de farine de légumineuses,  granolas aux flocons de légumineuses, mais aussi des formats plus classiques de graines en vrac (lentilles, haricots…) décortiquées. Les légumineuses germées contiennent plus de de protéines, de minéraux et de vitamines, et sont plus faciles à digérer.

Les Graineurs
Quelques produits développés par les Graineurs

La force d’une chaîne étant celle de son maillon le plus faible, il nous faut agir en parallèle sur ces 3 leviers. Les exemples d’initiatives d’agriculteurs et de développement d’outils de transformation semblent montrer que les acteurs de l’amont sont de plus en plus convaincus par l’intérêt agronomique et économique des légumineuses. De plus, les pouvoirs publics se saisissent du sujet et montent en puissance sur les aides et le financement : en témoignent les fonds alloués au développement de ces filières par le plan France Relance. 

En revanche, d’importants efforts sur l’innovation culinaire et la communication restent à fournir pour ne pas se limiter au développement de steaks végétaux. Démontrer que ces produits sont bons pour la santé semble acquis. La question semble bien de rendre ces produits désirables et d’inspirer de nouveaux usages. Du Goût, du Plaisir, de la Variété, de la Praticité… 

Mesdames et Messieurs les chefs, à vous de jouer !

Ce sujet vous intéresse ? 

FoodBiome accompagne des projets de structuration de filières, de relocalisation d’approvisionnements et d’infrastructures de territoire.

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