Entretien avec Joey Enée, Directeur général de la SCIC Nourrir l’Avenir, un collectif qui accompagne les cantines dans leur transition vers le 100% bio, local et fait maison.
Bonjour Joey, peux-tu me raconter la genèse de votre projet et son lien avec le Collectif Les Pieds dans le Plat ?
Avec plaisir. Dans le cadre du Grenelle de l’Environnement en 2007, Nicolas Sarkozy a annoncé l’objectif d’introduire 20% de bio dans les cantines d’ici 2012. Suite à cette annonce politique, l’Institution de Formation de l’Environnement (IFORE) et la FNAB ont réuni une cinquantaine de cuisiniers et diététiciens venant des quatre coins de France pour travailler le sujet de la formation à la bio dans les cantines. Après plusieurs réunions dans les bureaux de la Défense avec des représentants de ministères se félicitant d’avoir atteint 3% de bio dans leur restaurant administratifs, un groupe de 11 cuisiniers et diététiciens militants insatisfaits ont décidé de s’organiser eux même pour partager leurs compétences et faire le travail de terrain sans attendre que les politiques mettent les moyens associés au objectifs qu’ils affichent. C’est ainsi qu’est née en 2014 l’association le Collectif Les Pieds dans le Plat, un mouvement associatif qui milite pour plus de social, de bio, de local et de fait maison dans les cantines.
Les actions du collectif ont démarré par l’accompagnement de différents établissements scolaires à passer au 100% fait maison et bio-local, notamment en Dordogne où le président du département Germinal Peiro a très fortement encouragé la démarche, qui était très novatrice pour l’époque. Tout un tas de démarches se sont ensuite structurées au sein du collectif, et la SCIC Nourrir l’Avenir a vu le jour en 2021 afin de pouvoir dissocier :
- L’activité de plaidoyer politique porté par l’association Collectif Les Pieds dans le Plat
- L’activité d’accompagnement des établissements aux changements de pratiques, porté par la SCIC Nourrir l’Avenir
Concrètement, quelles sont les solutions que vous proposez aux établissements qui souhaitent aller vers des approvisionnements et une cuisine plus durable ?
Nous commençons généralement par établir un diagnostic global du site pour essayer de comprendre quels sont les leviers d’actions prioritaires.
On étudie ensuite la faisabilité et les pratiques à mettre en place pour un retour à la régie et au fait maison; les changements à opérer pour introduire les produits biologiques dans les menus tout en maîtrisant le coût matière; et on travaille également sur les marchés publics pour favoriser les produits locaux. Cela sous-entend des changements matériels et organisationnels au sein des cantines, mais également des changements de mentalité pour certains chefs et personnels de cuisine.
Tout un volet de notre accompagnement est ainsi dédié à la formation aux techniques culinaires pour travailler les produits bruts et proposer des menus végétariens complets par exemple. On sensibilise aussi énormément les agents aux bienfaits qu’induisent ces changements de pratiques d’un point de vue nutritionnel, sur le gaspillage alimentaire, et le bien être des élèves à la cantine.
La transition initiée va au-delà du périmètre de l’établissement, car nous mettons autour de la table non seulement les agents de cuisine et animateurs du temps repas, mais aussi les élus, parents d’élèves, gestionnaires, chefs d’établissements et enseignants, qui sont des parties prenantes indispensables à la réussite des projets.
Tu évoquais le département de la Dordogne comme étant assez pionnier dans ces démarches, comment voyez-vous leur déploiement sur d’autres territoires ?
En effet. Ce que l’on observe, c’est que pour initier des transitions il faut deux choses : une volonté politique forte et des experts sur le terrain. Au sein de la SCIC, on s’attèle à l’accompagnement technique et à la formation des établissements, mais l’impulsion de la démarche reste en grande partie à la main des élus.
En Dordogne, on a eu la chance de travailler avec Germinal Peiro, le président du département, très engagé à soutenir l’agriculture et l’alimentation bio et locale. Une étude a montré que seulement 169 ha de terres cultivables suffisaient pour approvisionner toute la restauration scolaire du département, de la maternelle au lycée, en 100% bio, ce qui était très peu et largement atteignable compte tenu des 353 100 ha de SAU du département. Le projet ne nécessite pas un renversement du système agricole territorial (quelques centaines d’hectares sont faciles à mobiliser pour n’importe quel département), il est à portée de main et réalisable sans attendre, et ce même pour les départements moins agricoles. D’ailleurs, notre SCIC accompagne désormais 5 autres départements dans une démarche similaire. C’est un projet politique, éducatif et social en faveur des générations futures.
Suite à la labellisation de la première cantine 100% bio de France et l’organisation des premières rencontres nationales de la restauration collective bio à Marsaneix en Dordogne par deux co-fondateurs du Collectif (Jean Marc Mouillac et Aurélie Benazet), le département a embauché ces deux experts de terrain (un cuisinier l’autre diététicienne) pour transformer tous les collèges du département en 100% bio. En 2019, le collège de Belvès a été labellisé 100% bio, le tout premier de France. Cela a pris près d’1 an, car c’était la première fois et toute la méthode était à construire. L’année suivante c’est le collège de Montpon qui a été labellisé après 6 mois de travail. Puis en 2021 c’était au tour du collège-lycée de Nontron d’être labellisé, passant de 0% à 100% bio en seulement 3 mois. D’autres ont suivi, et ce sont aujourd’hui les 37 collèges du département qui sont engagés, dont 10 sont en 100% bio labellisés Ecocert. Bien sûr pour être cohérent, le 100% bio s’accompagne du 100% fait maison et autour de 70% local. On remarque que plus les établissements sont engagés en bio, plus ils s’approvisionnent en local.
La force de ces démarches, c’est qu’elles sont pensées à l’échelle du département : l’intérêt est de pouvoir planifier une production agricole, une logistique d’approvisionnement efficace et un plan d’accompagnement et de formation des agents pour tous les collèges mais aussi les communes du département qui veulent entrer dans la démarche.
La Dordogne se positionne comme un démonstrateur qu’un autre modèle de restauration collective est possible, pour inspirer d’autres territoires et inciter les élus à porter une volonté politique ambitieuse.. On inaugure d’ailleurs le 26 mai la première école 100% bio et locale d’Île de France.
Quels sont les retours terrain que vous avez de la part des gestionnaires de cuisine ?
Beaucoup sont agréablement surpris de voir qu’ils s’y retrouvent économiquement : le coût denrées reste de l’ordre de 1,8-2€/repas pour un approvisionnement local (département et départements limitrophes). De plus, le retour au fait maison n’induit pas nécessairement de frais de personnel supplémentaire, mais plutôt une réorganisation du travail en cuisine avec plus d’horizontalité.
Un bénéfice notable, c’est le sens que retrouve le personnel au travail et dans le fait de cuisiner à nouveau. Certains nous racontent que leur quotidien d’avant consistait à ouvrir des sachets pour les remettre en température, et nourrir des élèves qu’ils ne croisaient jamais. Cela explique d’ailleurs en partie la perte de sens et le fort taux d’absentéisme observé dans de nombreuses cuisines centrales.
Réintroduire le fait maison et les gestes culinaires, mettre en œuvre des démarches éducatives auprès des enfants, et recréer du lien avec les paysans locaux dont on valorise les produits, sont autant de raisons qui redonnent une place centrale et valorisante au métier de cuisinier.
Aujourd’hui vous adressez principalement la restauration collective scolaire, quelles évolutions envisagez vous pour les années à venir ?
Le scolaire va rester notre priorité, car l’éducation et la santé des enfants nous semble primordiale pour l’avenir et on sent que c’est un segment beaucoup plus en attente que les autres sur la cuisine durable. On accompagne ponctuellement quelques structures de loisirs comme Les Glénans, ainsi que des hôpitaux, mais ce sont des établissements qui ont des contraintes plus importantes, et qui sont aujourd’hui moins faciles à adresser.
Savoir faire de la bonne cuisine, saine, durable et à bas coût devrait inspirer toutes les formes de restauration. On travaille à ce sujet avec le chef 3 étoiles Olivier Roellinger, parrain du Collectif Les Pieds dans le Plat, pour partager nos savoirs faire issus de la restauration collective à d’autres formes de restauration, et promouvoir la cuisine du quotidien : celle qui transforme des produits bruts, du terroir, en des plats goûtus et accessibles à tous. On appelle ça la “Révolution délicieuse”.
Si je ne me trompe pas, vous avez récemment publié un ouvrage pour parler de ces sujets ?
Tout à fait, il s’agit du livre “Plat de Résistance, soignez les cantines pour soigner le monde” coécrit par Germinal Peiro et Serge Added, qui est docteur en histoire et en philosophie. On y retrouve toute l’expérience du territoire de Dordogne, ainsi que le sens écologique, anthropologique et philosophique du projet.
L’avis de FoodBiome :
Chaque année en France, 7,3 milliards de repas sont servis en restauration collective (source : SNRC), un segment qui porte de nombreux enjeux pour la résilience alimentaire, tout en étant soumis à de nombreuses contraintes. La SCIC Nourrir l’Avenir accompagne la transition des cantines et des territoires vers un retour aux produits bruts, de saison, bio-locaux, en ré-introduisant du savoir-faire et de l’humain au cœur des établissements. Une démarche qui redonne du sens et de la valeur aux métiers de cuisinier et de paysans, et recréent du lien entre ces deux mondes qui travaillent de concert pour nourrir chaque jour nos enfants.
Plus d’informations sur la démarche et les accompagnements de la SCIC sur leur site internet.
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