Entretien avec le chef Jean-Christophe Michelet, fondateur de la Maison Michelet.
Bonjour Jean-Christophe, peux-tu nous présenter l’histoire de la Maison Michelet ?
Ma passion pour la gastronomie a commencé dès l’enfance, avec une forte attache pour mon terroir berrichon. Mais chemin faisant, je suis parti faire du commerce international jusqu’en 2018 où je suis finalement rentré en France. Dans le village de ma mère, je suis retombé dans les goûts de mon enfance…et indirectement dans la marmite ! C’est au cours d’une soirée associative où de nombreux fruits et légumes allaient être jetés que j’ai décidé de les transformer en gelées et sirops. Un succès inattendu a été au rendez-vous, et c’est ainsi que j’ai lancé ma micro-entreprise. Je me suis alors retrouvé à faire mes premières confitures à l’été 2018, et j’étais sacré double champion du monde de confiture un an tout juste après…
En quoi consiste au juste le métier de confiturier ?
Ah, en voilà une bonne question ! La plupart des gens pensent qu’un confiturier ne fait que des confitures, mais c’est bien plus que cela. Prenons un peu de recul sur l’histoire de la gastronomie. Les premières confitures apparaissent sous l’Egypte antique, mais on ne commence à confire les viandes qu’au Moyen-Âge… Ce n’est que bien plus tard que naît l’art de cuisiner ! Il y a alors trois méthodes de cuisson : le braisé, à l’eau et le confit qui représente 70% de la cuisine (via les graisses ou les sucres naturellement présents). Littéralement, le métier de confiturier c’est l’Art de confire en sucré comme en salé. Au sein de la Maison Michelet, nous travaillons uniquement des fruits et légumes que nous transformons sous forme de gelées, sirops, pâtes de fruits, et bien sûr confitures.
Au sujet des fruits et légumes, d’où viennent-ils et comment les sélectionnez-vous ?
C’est là toute la clé d’un produit de qualité. Chez Maison Michelet, nous ne travaillons qu’avec des matières premières d’exception. Je suis ultra exigeant quant à la qualité du produit : il faut qu’il soit cueilli avec un extrême soin à son exacte maturité (c’est-à-dire au summum de sa teneur en sucres, goûts, couleurs et arômes), sans jamais être abîmé par un choc ou le transport.
Évidemment, je cherche en priorité à travailler en direct avec les producteurs locaux. Je m’approvisionne d’ailleurs en fraises et myrtilles produites à moins de 40 km de mon atelier de fabrication. Mais ce niveau d’exigence a ses limites, et il est parfois très difficile voire même impossible de trouver des produits locaux et de cette qualité. C’est ce qu’il s’est passé avec la pêche l’année dernière : je n’ai pas réussi à trouver à la fois un fruit qui soit parfaitement mûr, récolté avec grand soin et qui soit produit localement. Alors dans ce cas, j’ai préféré ne pas m’approvisionner en pêches plutôt que de faire de la moins bonne qualité. Pour l’anecdote, c’est justement ma confiture “Péchés des anges” (constituée de pêches plates, sanguines et blanches) qui est la confiture du championnat du monde. Comme quoi, ça vaut le coup d’attendre le fruit parfait !
La Maison Michelet est également très regardante sur le mode de production des matières premières. Pour respecter ce cahier des charges exigeant, il va de soi que nous ne travaillons que des produits de saison. Je me rends moi-même chez les producteurs pour comprendre leur manière de cultiver leurs fruits et légumes, et m’assurer d’une agriculture respectueuse de l’environnement. En l’occurrence, je ne m’approvisionne qu’avec des produits issus d’une agriculture raisonnée qui préserve au maximum les écosystèmes et limite au minimum les intrants. Il y a une vraie urgence à favoriser l’agriculture locale et de saison !
Et qu’en est-il du sucre dans la confiture ?
C’est en me penchant sur la question que je me suis rendu compte que les sucres présents naturellement dans les fruits pouvaient être suffisants. Et depuis, la Maison Michelet se bat contre les sucres raffinés et déguisés (édulcorants). Pour cela, j’ai développé la Formule D©, un processus de fabrication unique issus de deux ans de recherche. Cette innovation 100 % naturelle remplace le sucre et possède un indice glycémique bas ainsi qu’une charge glycémique très faible. Notre objectif est d’allier gourmandise et bien-être, le tout sans sucre ajouté ! La formule D© convient ainsi aux personnes faisant attention au sucre traditionnel, sans avoir recours aux édulcorants (diabétiques notamment), tout en gardant l’authenticité du fruit.
Mais d’ailleurs, où et comment produisez-vous les confitures ?
Notre laboratoire se situe à Éguzon-Chantôme dans l’Indre. Je suis particulièrement attaché au terroir berrichon qui est finalement assez méconnu, c’est pour cela que je ne travaille qu’en direct avec des producteurs locaux. Chez Maison Michelet, nous cuisons les fruits “à l’ancienne”, c’est-à-dire dans des chaudrons en cuivre contenant au maximum 5 kg de fruits. L’objectif est de respecter le procédé artisanal des ancêtres, pour en faire quelque chose d’exceptionnel. Nous ne sommes que cinq dans l’équipe et pourtant nous fournissons partout à travers le monde.
Il y a une vraie volonté de respecter le produit brut (comprenez le fruit) en le sublimant de manière presque solennelle : coupé, taillé, pelé puis cuit dans un chaudron. L’élaboration des recettes relève ensuite de ma créativité : tel un alchimiste, je teste et crée de nouvelles saveurs, tout en conservant toujours la noblesse du fruit que j’ai dûment sélectionné.
Pouvez-vous nous en dire plus sur votre projet d’école de confituriers ?
Nous ne sommes plus que 600 confituriers en France aujourd’hui, et plus aucune formation n’existe. L’objectif de cette école sera évidemment de former au métier de confiturier, mais aussi d’explorer la complémentarité qu’il peut apporter à un chocolatier, pâtissier, cuisinier, et plus largement à l’ensemble de la gastronomie de manière verticale et transversale.
Les formations pourront être dispensées de deux manières : soit des modules courts (quelques jours) pour enseigner les bases techniques du métier, soit des formations plus longues (plusieurs mois voire années) qui délivreront des diplômes reconnus. Des spécialisations seront également possibles en législation, fruits et légumes, sucres, etc. Cette école se nommera “Le Grimoire” car ce sera aux étudiants d’écrire ensuite l’avenir du métier de confiturier, pas à moi…
L’avis de FoodBiome
Longtemps délaissé voire délocalisé, le métier de confiturier est à l’image de notre système agro-alimentaire actuel, que FoodBiome s’est donné pour mission de transformer. Le savoir-faire artisanal a été progressivement remplacé par une industrie massifiée et déconnectée de toute localité et saisonnalité, éloignant petit à petit l’alimentation de son territoire.
Jean-Christophe Michelet a donc décidé de remettre au goût du jour le métier de confiturier, en transformant les traditionnelles confitures de nos grand-mères en un met d’exception alliant plaisir et terroir local. Son sacre de double champion du monde de confiture lui a d’ailleurs permis de séduire les plus grands chefs et palaces. Le choix d’opter pour des fruits et légumes ultra frais, locaux, de saison et issus d’une agriculture raisonnée montre une fois de plus l’engagement de la Maison Michelet à ne travailler qu’avec des produits d’exception respectueux de l’environnement.
Si vous souhaitez déguster ces merveilles, rendez-vous sur le site de la Maison Michelet.
