Du champ au pain : la transformation à la ferme de Fontaine Géry

En réponse aux nouvelles attentes des consommateurs en termes d’alimentation, de produits bio et de consommation locale ; une tendance -ou plutôt un retour au passé- a émergé : valoriser la production à la ferme puis la commercialiser en circuits courts.

Dans un contexte de crise pour l’agriculture biologique, la transformation céréales-farine-pain à la ferme par exemple, offre une opportunité de réflexion pour la filière céréalière. Le prix de la tonne de blé bio est désormais comparable à celui du blé conventionnel (auparavant la tonne de blé bio était à 340 euros ;  en 2023, elle ne valait plus que 240 euros quand la tonne de blé conventionnel en valait 223 ; source : l’Humanité). Ces chiffres incitent les céréaliers bio à diversifier leurs activités. Cette diversification, bien que marginale en termes de volume pour certaines  exploitations céréalières, représente un débouché économique non négligeable (d’après les agriculteurs que nous avons rencontré), offrant aux agriculteurs la possibilité de sécuriser la valorisation d’une partie de leur production et de maîtriser leurs prix.

Les céréales brutes doivent être transformées, le plus souvent au moins deux fois, avant de rencontrer les consommateurs. Par conséquent, le lien entre le producteur céréalier et le consommateur est distendu et c’est ici que réside l’opportunité de reconnecter ces acteurs et donc de valoriser les céréales par la transformation à la ferme.

Aussi simple que puisse paraître sa composition – farine, eau, sel -, la réalisation du pain au levain demande un savoir-faire particulier ainsi que l’utilisation d’outils (souvent traditionnels dans ce type de démarche), tels qu’un moulin pour la farine et un four à bois. Le pain au levain est fabriqué en utilisant du levain, un mélange naturel de farine et d’eau, comme agent de fermentation, plutôt que de la levure commerciale,  les paysans-boulangers se sont formés à la boulangerie, conférant ainsi une maîtrise totale de la chaîne de production, depuis le champ jusqu’à la miche de pain.

Cette double casquette offre également aux paysans-boulangers la possibilité d’explorer une grande diversité de variétés de céréales anciennes et paysannes. Leur engagement actif dans la déstandardisation de ces variétés favorise des aliments plus authentiques et moins uniformisés. Cette approche confère à leurs produits une identité propre, reflétant peut-être davantage le terroir dont ils sont issus.

En France, bien plus qu’une simple denrée, le pain revêt une forte charge identitaire. La multiplication des labels bio et éthiques mais aussi l’accroissement des exigences en matière de traçabilité et de transparence de la part des consommateurs a poussé la montée en gamme progressive de la filière céréales.

Face aux enjeux majeurs que connait aujourd’hui le secteur agricole, de nombreuses initiatives ont vu le jour dans les exploitations. Parmi celles-ci, la Ferme de Fontaine Géry s’efforce à son échelle de trouver des solutions innovantes pour transformer sa manière de produire, assurer sa rentabilité économique tout en renouant avec son terroir et son territoire.

Entretien avec Louis, Paysan-meunier-boulanger à la ferme de Fontaine Géry (89)

Bonjour Louis, peux-tu nous présenter ton exploitation?

 

Bonjour Louise, avec plaisir. La ferme de Fontaine Géry est située près de Tonnerre, dans l’Yonne (Bourgogne) et est tenue par mes parents, exploitants céréaliers depuis 1988. On y cultive 208 hectares de terres autour de la ferme, principalement des céréales mais aussi des légumineuses. On est situés dans un département à grande dominante céréalière et mes parents ont décidé en 2015 de passer à l’agriculture biologique, ils étaient à l’époque les premiers du coin et depuis, ils ont eu un déclic et n’ont plus jamais eu la même façon de vivre et consommer.

Du champ à l’assiette : récolte des céréales, transformation en farine au moulin, fabrication du pain au fournil

Peux-tu nous en dire plus sur ton parcours et comment t’es venue l’idée de devenir boulanger ?

 

Mon parcours a débuté avec un BTS agricole, puis j’ai rejoint la ferme en 2018. À l’époque, mes parents et moi cherchions une solution pour générer un troisième revenu de la ferme, puis l’idée de faire de la transformation avec nos produits pour les valoriser me plaisait, donc j’ai créé mon fournil ! 

Je confirme aujourd’hui que le métier de boulanger est passionnant, mais il demande également beaucoup de travail pour en vivre et répondre à la demande !

J’ai commencé par me former en obtenant un CAP boulangerie. Une fois mes parents à mes côtés pour me soutenir, le projet a vraiment pris forme ! Je me suis ensuite rendu en Bretagne pour apprendre à construire un four à bois, puis j’ai passé plus de 6 mois à le construire.

Aujourd’hui, je me considère davantage comme un boulanger que comme un agriculteur céréalier. Mes parents s’occupent principalement des champs, tandis que je passe la majeure partie de mon temps au fournil ; j’essaie parfois de leur donner un coup de main lorsque j’ai un moment libre.

Le marché de la BIO est en grande difficulté ces derniers temps, êtes-vous directement impactés à la ferme ?

 

Effectivement, nous sommes impactés à la ferme par la crise actuelle du marché de la BIO. Nous devons faire face à des défis supplémentaires pour maintenir notre activité, mais nous croyons fermement en notre modèle et en les avantages de la transformation à la ferme. D’autant plus que je fais partie d’une famille de convaincus de l’agriculture biologique, mes parents ne reviendraient jamais en arrière.

C’est d’ailleurs dans ce genre de période compliquée que je me dis que j’ai bien fait de me lancer, car mon métier donne une vraie valeur ajoutée à ce que l’on produit. La transformation à la ferme est presque un métier à part entière, car en ce qui concerne l’implantation d’un fournil, cela nécessite des investissements, de la formation, de nouvelles compétences et beaucoup de temps de travail. 

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Peux-tu nous en dire plus sur ce que tu produis ?

 

Concrètement, je produis 6 pains au levain différents (demi-complet, seigle, raisin…). Je produis aussi de la brioche, du pain de mie, et même des gougères (spécialité culinaire bourguignonne), pour lesquelles j’utilise les œufs qui proviennent également de la ferme, car ma mère élève 150 poules. Cette diversification exige une organisation rigoureuse, car je me déplace deux jours par semaine dans deux marchés près de chez moi pour y vendre mon pain, je pratique aussi la vente directe à la ferme, deux jours par semaine aussi. Et en parallèle, je fournis du pain à 3 magasins bio de la région, ce qui constitue une part importante de mon chiffre d’affaires. 

C’est plutôt anecdotique mais je vends aussi plusieurs sortes de farines (blé, petit-épeautre, seigle…) qu’on transforme sur meule de pierre dans notre moulin à la ferme.

Je fabrique environ 400 kilos de pain par semaine, ce qui représente à peu près 15/20 tonnes de céréales par année. Dit comme ça, ça peut paraître beaucoup mais la quantité de céréales que j’utilise pour le fournil reste marginale par rapport à notre production totale. Pour ce qui concerne la majeure partie de notre récolte de céréales, nous la vendons à la coopérative COCEBI, première coopérative agricole BIO de France, qui est située à quelques kilomètres de notre exploitation.

Qu’est ce qui t’anime dans ton métier ? 

C’est un métier d’artisanat, qui me permet non seulement d’avoir du contact avec le consommateur, ce qu’un agriculteur céréalier a rarement l’occasion d’avoir s’il ne fait pas de vente directe, mais en plus, d’avoir les compliments de mes clients sur ce que je produis. C’est une force au quotidien, ça valorise notre travail et donne du sens à notre métier. En plus, je maîtrise mes prix, je produis les pains que j’ai envie de produire, tout en exprimant ma créativité !

Après comme mes parents aiment le dire, parfois ils se demandent comment je fais pour rester autant d’heures dans mon fournil ! C’est vrai que c’est un métier de passion, je ne compte pas mes heures.

Quels sont les projets à venir au sein de la ferme de Fontaine Géry ?

On a un tas de projets en tête avec mes parents, mais on est déjà équipé d’un atelier de triage, donc on va certainement vendre des légumineuses que l’on produit. On aimerait aussi créer un atelier de fabrication de pâtes à partir de notre blé dur, peut-être aussi investir dans une presse à huile… Les idées ne manquent pas car on peut valoriser presque tout ce que l’on produit,  tout ce dont on a besoin, c’est de la main d’œuvre ! Ma mère rappelle toujours qu’on a du travail à donner à la ferme, mais par contre qu’on ne souhaite pas que la ferme s’agrandisse !

L’avis de Foodbiome : 

Le modèle développé par la ferme de Fontaine Géry est aujourd’hui un bel exemple de diversification et d’entrepreneuriat porté par le monde agricole. La multiplication d’initiatives de ce type contribue à raccourcir les chaînes d’approvisionnements d’un bassin et pérennise l’activité de ces exploitations engagées. Nous sommes également convaincus que le développement d’infrastructures de transformation mutualisées (outils de triage et décorticage, meuneries, semouleries de territoires etc…), et pensées à l’échelle d’un territoire, permettront demain d’accompagner d’autant plus la performance des circuits de proximité. 

Ce sujet vous intéresse ?

FoodBiome accompagne la conception et la mise en oeuvre d’ateliers de transformation alimentaire locaux.

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