Entretien avec Anaïs Bouchard, fondatrice de La Cuve en ville
Bonjour Anaïs, peux-tu te présenter rapidement ?
Bien sûr ! Je m’appelle Anaïs Bouchard et j’ai récemment fondé La Cuve en ville, un micro-chai urbain à Dijon (lieu de transformation du jus de raisin en vin qui a lieu en ville) à côté de mon métier actuel. J’ai grandi à Chablis, en Bourgogne, où mes parents étaient vigneron.ne.s et depuis, le vin m’a toujours suivi, à New York ou à Paris, comme « job complémentaire » ou comme sommelière professionnelle. Aujourd’hui installée à Dijon, je suis consultante en stratégie d’innovation mais j’avais envie de poursuivre ma passion, alors j’ai développé mon propre projet en parallèle.
Justement, est ce que tu peux nous parler de ton projet de chai urbain ?
Je suis aujourd’hui ce qu’on appelle une “négociante”, c’est-à-dire que j’achète le jus de raisin à des vignerons que j’ai choisi au préalable, avec lesquels j’ai des valeurs communes sur la façon de travailler et de faire le vin. Puis, je vinifie, autrement dit, j’opère la transformation de ce jus de raisin en vin dans ma cave. Dit comme ça, ça paraît simple mais en réalité c’est un processus complexe pour lequel il faut s’armer de patience !
Pour ce qui est de le faire en ville, je n’invente rien ! Les initiatives de cuveries urbaines existent depuis un moment à l’instar des micro-brasseries et autres concepts d’artisanat en ville mais c’est un projet qui germait dans ma tête depuis quelques années.
L’inspiration me vient de Marseille, qui est une ville qui a historiquement beaucoup de chais urbains, ville qui n’est pourtant pas très vinicole. Par contre, elle a une position stratégique entre les vignobles d’Aix-en-Provence, de Cassis et de Camargue, ce qui a permis l’expansion de ces chais urbains. Je me suis inspirée de ça en me disant que Dijon avait un peu le même profil car elle est au centre de la Bourgogne-Franche-Comté, c’est une métropole à proximité de vignobles prestigieux, qui a eu une culture de la vigne et du vin pendant très longtemps, perdue au fil du temps au détriment de l’urbanisation.
J’ai donc souhaité créer un chai urbain, ouvert au public, pour qu’il puisse voir la cave et se reconnecter avec le produit, sans qu’il soit uniquement “servi”. De fil en aiguille, j’ai rencontré Jonathan, propriétaire du restaurant La Fine Heure dans le centre-ville de Dijon, doté de belles caves voûtées. Ne sachant pas quoi faire de ses caves et moi cherchant un lieu où m’installer, c’est ainsi que La Cuve en ville est née et qu’on s’est associé.
Peux-tu nous en dire plus sur ton vin et tes méthodes de vinification ?
J’ai commencé assez simplement au niveau des 4 cuvées que j’ai choisi de produire (ce qu’on appelle vinifier), l’idée étant d’éditer des vins qui reflètent la diversité de la Bourgogne Franche-Comté. J’ai voulu créer des vins du Nord au Sud de la Bourgogne cette année et reproduire la même démarche d’Est en Ouest pour le millésime prochain (l’année de “naissance” du vin). En travaillant avec des cépages locaux, histoire de réaliser quelque chose d’un peu différent ! Pour le Nord, j’ai vinifié du Chablis et du Petit Chablis des vignes du Domaine de l’Enclos, plus au Sud j’ai travaillé avec le Domaine Richard Rottiers pour son Beaujolais Village, en passant par de l’aligoté, un cépage (variété) natif de Bourgogne, des vignes de Danièle Bonnardot.
Mon objectif c’est de manipuler le moins possible le vin, d’acheter du jus de raisin à des vignerons que j’ai choisi parce qu’on partage des valeurs communes et qu’ils cultivent leur vigne en agriculture biologique.
L’avantage d’être négociante, c’est que je n’ai aucune dépendance à la terre et malgré les contraintes que peut représenter la transformation de vin en ville, j’ai une forme de liberté extraordinaire. Chaque année, j’ai l’occasion de vinifier des cépages différents, issus de domaines et régions différents !
En parlant de distribution, qu’envisages-tu ?
Cette année, ma production s’élève à seulement 3500 bouteilles, ce qui représente une toute petite quantité, donc c’est très simple : l’idée c’est de faire du circuit ultra court et d’être principalement distribuée dans le restaurant qui accueille La Cuve en ville et donc à quelques mètres au dessus de la cave ! Pour le reste, je privilégie aussi le très local et je compte commercialiser mes bouteilles chez des cavistes et restaurants du centre-ville dijonnais.
Quelles sont les valeurs qui animent le projet de La Cuve en ville ?
Je veux participer à réintroduire les métiers “du faire” en ville, j’ai hérité de l’histoire familiale qui m’a forgé une culture et un savoir-faire précieux, et je veux les transmettre. Dijon a connu des formes d’artisanat diverses dans le passé et nombreuses ont disparu et je pense qu’il est temps de réimplanter l’artisanat alimentaire (mais pas que) au cœur des villes.
Et d’ailleurs, quelles sont les contraintes d’un projet comme le tien en ville ?
Je dirais que les obstacles majeurs d’un projet d’artisanat en ville sont l’espace et l’accès. J’adapte mon travail à l’existant, c’est-à-dire une cave souterraine en pierre accessible par une échelle ou par l’intérieur du restaurant seulement. Quand je me retrouve en bottes, avec mon gros tuyau au beau milieu d’un service au restaurant, je peux vous dire que ça fait de l’animation pour les clients ! L’artisanat en ville représente clairement un défi, les bâtiments ne sont tout simplement pas conçus pour ça, que ce soit au niveau des installations électriques, des évacuations ou même de l’accès. Ce serait difficile de produire plus que ce que je fais, et techniquement, être en ville limite de facto l’envergure de l’activité à un micro chai mais c’est comme ça, et jusqu’à présent tout fonctionne très bien !
Quels sont les projets futurs de La Cuve en ville ?
On va mettre en place une dégustation sur fûts, des ateliers pédagogiques et des rencontres avec des professionnels pour aborder des thématiques sur la vinification, qui pour moi est souvent oubliée par rapport à la viticulture (culture du raisin). Je la trouve très peu abordée par le grand public, elle paraît inaccessible et je veux donc la démocratiser car ce n’est pas vrai ! Je mets un point d’honneur à créer du lien social, et l’année prochaine, j’aimerais pousser le curseur un peu plus loin en faisant participer les citoyens à certains moments de la vinification.
À terme, j’aimerais faire “de la cuve à la table “, accentuer la proximité entre la cave et le restaurant et y établir un circuit fermé, intégrant un système de consignes pour récupérer et réutiliser les bouteilles. Le seul chai urbain à ma connaissance ayant mis en place de la consigne s’appelle La Têtue à Lyon, et c’est une initiative qui mérite de se développer.
Qu’est ce qu’on peut te souhaiter pour la suite ?
Comme évoqué précédemment, historiquement, la ville de Dijon avait un vignoble qui a disparu avec l’urbanisation mais elle a pour projet de renouer avec son histoire viticole et d’engager le lancement de l’appellation Bourgogne Dijon (nouvelle appellation déposée par Dijon Métropole). Et évidemment, j’aimerais acquérir une parcelle où planter mes vignes. J’aimerais cultiver en agriculture biologique des raisins de cépages classiques (dans le cahier des charges de l’appellation) mais également des cépages oubliés !
Planter des vignes serait une ambition à réaliser dans un deuxième temps, sur la base d’une commercialisation de premières cuvées comme je le fais aujourd’hui, en tant que négociante.
L’avis de FoodBiome :
La filière viticole française est aujourd’hui relativement exemplaire, car l’une des rares à ne pas s’être massifiée et uniformisée, et à mettre en avant la singularité des produits et les spécificités des terroirs (voir notre article “A l’image du vin, osons une alimentation déstandardisée”). Néanmoins, même si le vin est un produit dont on met en avant le caractère local, il demeure le produit français le plus exporté, notamment en Bourgogne.
L’initiative de La Cuve en Ville, axée sur la production, la distribution et la consommation locale, nous semble particulièrement pertinente, se distinguant des pratiques de commercialisation habituelles dans la région. D’autant plus que sa fondatrice, Anaïs, aspire à démocratiser le processus de transformation du vin, rétablir l’artisanat au cœur de la cité et reconnecter le public avec son produit.
