Entretien avec Bénédicte Pachod, Pilote de l’accompagnement aux Petites Cantines
Bonjour Bénédicte, peux-tu nous présenter le réseau des Petites Cantines et sa vocation première ?
Oui avec plaisir ! Les Petites Cantines, c’est un réseau non lucratif de cantines de quartier, en zones urbaines, où les convives s’accueillent et se rencontrent au travers de repas durables, participatifs et à prix libre.
Les deux moteurs sont l’entraide et l’intelligence collective et l’objectif commun qui nous anime c’est de tisser des relations de qualité et contribuer à la construction d’une société fondée sur la confiance.
On crée des lieux où la préparation et le partage de repas sont l’occasion de recréer de la confiance entre habitants d’un même quartier, l’envie de faire ensemble.
Nous avons aujourd’hui 13 cantines ouvertes sur tout le territoire (de Lyon à Croix, en passant par Strasbourg, Metz et Mâcon) et une quinzaine en montage.
L’un des piliers de votre offre alimentaire est l’alimentation durable, comment se manifeste cet engagement ?
Aujourd’hui, l’alimentation durable des Petites Cantines s’incarne selon 3 critères principaux :
- 50% de notre approvisionnement provient de produits bio et/ou locaux, en vrac, de circuits de proximité ou issus des invendus alimentaires.
- La cuisine est simple, de saison, à base de produits bruts et en réduisant la part de viande. A travers ces choix de recettes, on souhaite transmettre de nouvelles manières de cuisiner à des convives qui ne savent pas toujours comment faire évoluer le contenu de leur assiette.
- Enfin, le prix est libre. Chacun participe à la hauteur de ce qu’il peut donner : c’est une alimentation durable accessible à chacun. Nous affichons le prix de revient des repas, car il est important d’être transparent sur le coût des repas préparés dans notre modèle associatif et non lucratif.
Vous parlez de recréer du lien social, chez FoodBiome nous œuvrons à restaurer le lien entre le monde agricole et les acteurs alimentaires : avez-vous développé des liens particuliers avec des collectifs d’agriculteurs ?
Cette relation avec les fournisseurs appartient à chaque cantine. Je sais que les Petites Cantines de Croix et les différentes cantines de Lyon ont noué des relations très proches avec des agriculteurs locaux. Certaines cantines aident les agriculteurs à écouler leur surplus de production. Il y a quelques temps, nous avons réfléchi au niveau du réseau à développer un système d’approvisionnement à l’échelle nationale. L’idée n’a finalement pas été retenue : chaque cantine, avec son réseau local, est plus agile en gardant la main dans le choix de ses approvisionnements, selon son bassin de production locale.
La restauration est un métier assez bousculé par les problématiques de recrutement et de fidélisation des talents ces derniers temps. Comment fonctionnent concrètement vos Petites Cantines ?
Chaque Petite Cantine est constituée en association, avec un salarié gérant au minimum et un conseil d’administration composé d’une dizaine d’habitants de quartiers. Pour participer à une Petite Cantine, à travers la préparation des plats en cuisine, la dégustation du repas ou les deux, il est nécessaire d’y adhérer. Ensuite, l’organisation des lieux dépend de la personne salariée qui gère la cantine, et de la mobilisation des bénévoles.
La plupart des cantines sont ouvertes en moyenne pour 5 à 10 services par semaine. Le plus fréquent, c’est d’ouvrir du mardi au vendredi le midi, puis le week-end pour le brunch. Certaines Petites Cantines organisent également des événements en soirée qui attirent d’autres habitants de quartiers, moins disponibles en journée. Le rythme de chaque cantine est vraiment propre à la dynamique du quartier et de ses habitants engagés dans le projet.
Notre modèle associatif repose beaucoup sur la formation des salariés/gérants des Petites Cantines que nous accompagnons de manière très rapprochée au démarrage (au delà d’une formation obligatoire (formation HACCP) nous proposons des formations spécifiques sur la gestion d’un lieu, l’accueil, le modèle économique à prix libre, etc), et sur la mobilisation des adhérents bénévoles. Rien n’est jamais acquis sur ce dernier point, et nous avons depuis peu une personne à l’échelle du réseau qui est dédiée à la mobilisation des communautés et aide chaque Petite Cantine à prendre soin de sa communauté.
La première Petite Cantine a été créée en 2017, aujourd’hui vous en avez 13 d’ouvertes et une dizaine en projet. Est-ce que cette organisation en réseau était présente à l’origine du projet ? Et quel est le rythme moyen de lancement d’une petite cantine de l’idée à l’ouverture ?
Dès le départ, les deux fondateurs Diane et Etienne avaient ce souhait d’accompagner plusieurs Petites Cantines dans les territoires. C’est d’ailleurs pour cette raison que la 1ère Petite Cantine s’est écrite tout de suite au pluriel ! Au bout d’1 an après le lancement du premier lieu à Lyon, le projet de création de Petites cantines de Croix dans la métropole lilloise a vu le jour.
En moyenne, de l’idée à l’ouverture, un projet de Petite Cantine met entre 18 mois et 3 ans à se développer. Ce qui fait la différence, c’est l’accès à un local en zone urbaine, et le niveau de travaux nécessaires pour investir les lieux avec un projet de restauration.
Vous avez récemment développé plusieurs fonctions supports pour soutenir l’essaimage de votre réseau : quel est votre modèle économique pour financer cette activité ?
Depuis 2020, nous avons en effet accéléré le développement du réseau à l’échelle nationale, en créant une équipe dédiée à cette activité de développement.
Nous sommes aujourd’hui une dizaine de personnes qui animons le réseau existant et accompagnons l’essaimage des projets de Petites Cantines, avec des rôles assez variés : l’accompagnement concret des ouvertures – de la formation au projet de lancement, les ressources humaines, la mobilisation des communautés, la gestion informatique pour tous nos outils, la recherche de fonds et les partenariats, la mesure d’impact social.
Pour financer ces rôles, et permettre aux porteurs de projets Petites Cantines d’être accompagnés à titre gracieux, nous avons plusieurs sources de financement externes : le Fond Social Européen, la Fondation La France s’engage et la Fondation de France.
Comment voyez-vous le réseau d’ici 3 ans ?
Notre souhait c’est d’avoir un réseau de 50 cantines qui réunit environ 100 000 convives, pour faire la preuve concrète et tangible qu’une autre économie, non lucrative est possible pour répondre aux besoins sociaux des territoires. Avec déjà 25 projets créés ou en cours, c’est un objectif qui nous semble atteignable !
Nous avons également à cœur de créer davantage de ponts avec les professionnels de la restauration dans les territoires. Je pense à la Communauté Ecotable par exemple, dont nous faisons partie à Paris et Marseille. Nous sommes convaincus que notre offre des Petites Cantines est complémentaire aux restaurants classiques, et qu’il y a de nombreuses synergies à développer pour repenser le rôle des restaurants dans les sociétés de demain.
L’avis de FoodBiome :
Les Petites Cantines fait figure d’inspiration en termes de réseau d’acteurs locaux et engagés. Un exemple qui témoigne de la force de ce modèle pour aider des porteurs de projets locaux à développer selon les besoins de leurs territoires, un nouveau type de restaurant, qui reconnecte nos assiettes à ce que l’agriculture locale nous offre et contribue à recréer du lien entre les habitants.
Ce réseau de restaurants associatifs et participatifs, s’inscrit en cohérence avec la mission FoodBiome de recréer du lien dans les territoires, et nous ne pouvons que leur souhaiter une pleine réussite dans la durée.
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