Entretien avec Vincent Turrel, associé-gérant du Grand Bréguet
Bonjour Vincent, peux-tu nous raconter l’histoire de votre lieu ?
A l’origine de ce projet né en 2014, il y a Le Bichat, créé par Augustin Legrand et sa famille, pour lutter contre la malbouffe, qui fait autant de ravages économiques que sanitaires dans notre pays. Ils souhaitaient créer des lieux qui proposent une cuisine de qualité aux tarifs des grandes enseignes de fast-food. Le Grand Bréguet a été ouvert en 2016.
Notre cantine s’adresse principalement aux travailleurs, qui ont besoin d’être servis rapidement, tout en étant soucieux de la qualité de leur alimentation et de son impact environnemental.
“On souhaite offrir le service d’un fast-food mais à la culture slow-food. En proposant une nourriture accessible à tous, bonne pour soi, et respectueuse de celles et ceux qui la produisent, et de la planète.”
Plus qu’un restaurant, le Grand Bréguet est un véritable lieu de vie, un repère dans le quartier où de nombreux clients disent s’y sentir comme à la maison. On peut y travailler toute la journée (le coworking est gratuit pour la clientèle en dehors des services), déjeuner à plusieurs et le soir l’ambiance devient plus festive.
Nous avons ouvert plusieurs restaurants “frères” depuis 2014 : le Bichat d’abord, puis Le Grand Bréguet en 2016, le Boétie en 2017, le Crémieux et le d’Argout en 2018.
Comment travaillez-vous la carte ? Quel type de cuisine proposez-vous ?
Toute la nourriture et les boissons proposées sont préparées sur place par une équipe de cuisiniers expérimentés et soucieux de respecter la saisonnalité des produits, tout en proposant une restauration audacieuse.
Le choix des produits suit le rythme des saisons et notre approvisionnement de fruits et légumes issus de l’Agriculture Biologique, se fait avec notre principal fournisseur situé en Bretagne.
L’offre de restauration est assez simple : ce sont des assiettes à composer tous les jours de la façon suivante : 1 base (féculent ou légumineuses), 1 salade de crudité, 2 légumes cuisinés (rôtis ou bouillon) et 1 protéine au choix (viande, poisson, oeufs, végan). Pour un menu complet, une entrée ou un dessert sont proposés. En termes de budget, ça varie de 10€ à 17€ du plat unique au menu complet.
L’offre de restauration évolue le soir pour proposer une large carte de tapas maison et bio, toujours accessibles entre 7 et 13 euros.
Et tout au long de la journée, l’offre «goûter» composée de gâteaux et gaufres maisons fait le plaisir des gourmands.
On peut donc s’y attabler à toute heure pour manger selon les saisons, des plats de qualité, équilibrés et à prix accessible.
Comment voyez-vous votre développement pour les prochaines années ?
Nous avons plusieurs ouvertures prévues pour 2024 et 2025. Dans des quartiers vivants de la capitale, mais aussi des quartiers d’affaires qui sont de plus en plus demandeurs de lieux alternatifs, ouverts sur de grandes amplitudes horaires.
Une de nos stratégies de développement est d’aller dynamiser les quartiers professionnels avec une offre de cantine, engagée et accessible, dans un lieu hybride, ouvert toute la journée. On souhaite se positionner principalement sur des lieux offrant des grands espaces pour justement proposer une diversité d’usages, en dehors des heures de services, à travers le coworking, mais aussi les afterworks.
Cette évolution du rôle des lieux dans un quartier correspond selon nous à l’évolution de nos pratiques : les frontières entre la sphère privée et professionnelle sont de plus en plus poreuses, et il faut créer des lieux hybrides qui reflètent ce mélange des genres, tout en étant exigeant sur la qualité alimentaire.
Enfin, un autre de nos projets à plus long terme serait de remonter plus en amont dans la chaîne de valeur en développant une ferme aux portes de Paris pour approvisionner nos restaurants. Pour une partie de mes associés qui sont issus du monde agricole, ça serait un rêve !
Pour vous rendre au Grand Bréguet : 17 rue Bréguet, 75011 Paris.
L’avis de Foodbiome
A l’image des différents établissements frères du Grand Bréguet, cette aventure entrepreneuriale partage l’ambition première de FoodBiome, qui consiste à réintroduire des produits locaux, frais, de qualité dans nos assiettes tout en proposant une cuisine accessible au plus grand nombre.
Cette expérience témoigne aussi du mouvement de dé-standardisation de l’alimentaire qui est en marche et qui touche aussi les enseignes de restauration. Au-delà des valeurs socles sur lesquelles repose un projet, c’est la singularité du lieu et de ses équipes qui fidélise.
En proposant des nouveaux lieux de vie urbains qui valorisent les produits de saison, ces projets contribuent à restaurer le lien dont nous avons tous besoin pour faire société en s’adaptant à ce que la nature nous offre.
