Entretien avec Florent Piard, fondateur de Les Résistants, restaurant engagé.
Bonjour Florent, peux-tu nous raconter l’histoire des Résistants ?
Je suis arrivé dans la restauration après avoir démissionné de mon ancien métier, banquier d’affaires. J’avais envie de démontrer qu’on pouvait proposer un menu entrée, plat, dessert pour 18,5€ avec des produits de qualité et un management respectueux des employés ce qui n’est pas toujours évident en restauration. Le challenge au début était de trouver un chef qui était à l’aise avec une carte changeante tous les jours. C’est un vrai risque pour le chef, et cela peut se révéler lassant et usant à la longue.
J’étais très dogmatique au début à privilégier le produit aux Hommes. Mais si l’Homme s’oublie, s’efface derrière le produit, ça ne marche plus. Nous avons essayé de faire nos propres semences également, mais c’est un boulot de fou qui ne marche pas tout le temps. Nous travaillons aujourd’hui Jardin’en Vie, artisan-semencier dans la Drôme.
Où trouvez-vous vos produits ?
Aujourd’hui nous travaillons en direct avec 10 maraîchers, que nous allons voir individuellement à minima une fois par an. Pour certains nous leur offrons des garanties d’achat à l’année pour les sécuriser, pour d’autres nous achetons sur plan. Parfois un maraîcher plante plus que nécessaire et se retrouve avec des surplus sur les bras. Ce n’est pas grave car nous pouvons l’acheter et l’écouler dans nos cuisines. C’est l’avantage de la relation directe. C’est d’ailleurs pourquoi nous refusons de digitaliser la prise de commande qui doit rester par téléphone, car c’est ce qui nous permet de maintenir un lien avec nos producteurs.
Peux-tu nous en dire un peu plus sur ton modèle économique ?
Le modèle économique tient car nous sommes ouverts midi et soir 6 jours sur 7, nous cuisinons absolument tout pour minimiser les pertes matières, et notre carte est très resserrée ce qui permet de limiter le nombre de références produits à acheter.
Là où nous devons être meilleur c’est sur la logistique. Elle est aujourd’hui déléguée à des transporteurs nationaux (Delanchy, STG notamment). A 1€ le kg du coût de transport c’est problématique sur certains produits, comme la carotte par exemple. Mais comme nous transformons sur place, nous pouvons tout de même nous y retrouver à la fin.
Quelles sont tes ambitions de développement ?
Nous travaillons actuellement sur l’ouverture d’une épicerie-sandwicherie qui commercialisera des produits transformés. Ces produits seront issus d’un laboratoire de transformation pour faire nous-mêmes nos propres conserves, soupes, terrines, etc. J’ai également envie de me confronter à la production pour alimenter le restaurant. Je recherche un ferme avec 700-900 m2 de bâti en polyculture-élevage !
